Nội Dung

6 mẹo nhỏ để bắt đầu một nhà hàng thành công

15/05/2014 | Chuyên mục : Kinh doanh nhà hàng, Tài liệu

Sau đây là những lời khuyên từ Tyson Cole, một đầu bếp đến từ bang Texas, người đã trở thành vua đầu bếp sushi và cũng là ông chủ một nhà hàng.

Gần một nửa số người trưởng thành làm việc liên quan tới ngành kinh doanh dịch vụ nhà hàng và 46% số nhân viên tại các nhà hàng đều nói rằng họ muốn tự mở cho mình một nhà hàng trong tương lai.

Rõ ràng là có rất nhiều người mơ ước quản lí một nhà hàng.

Tuy vậy, chẳng có ai muốn quản lí một nhà hàng làm ăn thua lỗ.

Đó chính là lí do vì sao tôi đã hỏi Tyson Cole, một trong những đầu bếp mới nổi xuất sắc nhất do tạp chí Food & Wine bình chọn năm 2005, là đầu bếp xuất sắc nhất vùng Tây nam do hệ thống quỹ học bổng James Beard trao tặng, và là người đồng sở hữu hai nhà hàng Nhật Bản Uchi và Uchiko tại Austin, bang Texas, những mẹo hay dành cho các chủ nhà hàng tương lai.

Chỉ nhớ rằng lí lịch của Cole là đa dạng, độc nhất, và kỳ lạ. Anh đã từ bỏ công việc sau khi bị nói là không thể làm sushi chỉ vì anh là người da trắng; anh đã được thuê lại 2 ngày sau đó nhưng chỉ được phép làm việc ở phía sau nhà hàng nơi khách hàng không thể nhìn thấy anh. Anh cũng bị sa thải vì đã làm món tráng miệng miễn phí cho một vị khách; anh lại được thuê khi người chủ cửa hàng biết được vị khách đó là Denzel Washington (diễn viên nổi tiếng của điện ảnh Mỹ, đạo diễn, và nhà sản xuất phim).

Sau đây là những gì anh ấy nói, dùng chính ngôn từ của mình để nói về cách bắt đầu một nhà hàng kinh doanh thành công.

1. Đừng bao giờ mở một nhà hàng mà không có đủ 3 yếu tố chính. Không một nhà hàng nào có thể thành công nếu thiếu một đầu bếp giỏi, một vị trí thuận lợi và một ý tưởng lớn. Chúng đồng hành với nhau. Đầu bếp của bạn, hay là “thiên tài” trong nấu ăn phải phù hợp với ý tưởng của bạn, nếu không thì bạn sẽ luôn phải giải quyết một tình trạng phổ biến trong kinh doanh nhà hàng đó là: Thảm kịch.

Xem thêm 10 mẹo nấu các món Thái tốt cho sức khỏe

Một vài người kinh doanh nói rằng “Ổn thôi, vị trí không phải là vấn đề vì tôi sẽ tạo nên một nhà hàng hấp dẫn.” Theo kinh nghiệm của tôi thì người ta nói như vậy khi họ có một vị trí tồi. Nếu bạn không có một vị trí tuyệt vời thì đừng mơ biến nó thành một địa điểm thu hút khách hàng.

Khả năng tiếp cận quyết định tất cả. Nhà hàng của bạn càng dễ tiếp cận bao nhiêu về vị trí và với ý nghĩa to lớn hơn, bạn càng có nhiều cơ hội thành công hơn. Hãy quan sát những nhà hàng kinh doanh phát đạt nhất: Chúng đều có vị trí thuận lợi nhất, nhãn hiệu uy tín nhất, và giá cả ổn định nhất. Những nhà hàng bình thường đang ngày càng phát triển mạnh mẽ bởi chúng đều rất thuận lợi một cách lạ thường ở tất cả các mặt.

2. Luôn dự tính mức cao hơn số vốn cần thiết của bạn. Hãy lên kế hoạch để có vốn lưu động từ 6 đến 9 tháng ngay trong thời gian đầu. Bạn sẽ rất ngạc nhiên bởi mức tiêu thụ tăng lên nhanh chóng như thế nào và tốn bao nhiêu thời gian để một nhà hàng mới như vậy lại có thể nắm lấy thế chủ động và thu hút được lượng khách hàng ngày.

Rất nhiều nhà hàng mới hoạt động nhìn nhận việc giảm sút sau khoảng thời gian đầu kinh doanh lại là một sự khởi đầu đầy hứng thú. Đó là khi vốn đã cạn. Khi tôi mới mở nhà hàng Uchi, tôi đã lôi kéo những khách quen của mình đến đó, nhưng dù vậy vẫn có giai đoạn khủng hoảng sau một vài tháng đầu tiên. Chúng tôi đã phải gắng đợi xem liệu nhà hàng còn tiếp tục kinh doanh được nữa không.

Rất nhiều chủ nhà hàng mở đầu dự trữ bằng tiền mặt đồng thời bắt đầu phung phí chúng vì họ cho rằng thời kì đỉnh cao sẽ tiếp tục mãi mãi. Đó là lí do vì sao hầu hết các nhà hàng lại thất bại trong kinh doanh. Đừng bao giờ tự mãn với những thành công ban đầu. Thành công chỉ được xác định nhiều năm sau đó.

3. Hãy học cách yêu công việc chỉ dẫn. Tôi thường tuyển những người đến từ nhiều nơi khác nhau, kể cả những thực tập sinh từ các trường dạy nấu ăn. Ví dụ như cậu Paul Qui hiện là một đầu bếp đang tranh tài trong cuộc thi Đầu bếp hạng nhất của bang Texas. Paul đã đến đây 8 năm về trước và muốn được làm việc không công. Cậu đã đi làm ở khắp mọi nơi và hiện giờ đang là đầu bếp trưởng của nhà hàng Uchiko.

Xem thêm 70 món chả giò đặc sắc

Tuy không còn làm việc trong bếp nữa nhưng tôi lại muốn giúp đỡ những người như cậu Paul. Đó quả thực là một việc đáng làm.
Làm một điều gì đó mới thật hào hứng. Góp sức để hoàn thiện thực đơn cũng là một việc rất hào hứng. Mọi người thích các món mới, trước nhà hàng thì có các nhân viên đứng chào và đợi sẵn … một khi mọi người hứng thú làm việc thì bạn sẽ kiếm được nhiều tiền.

4. Đừng bao giờ tận dụng những đồ rẻ tiền, những thứ có liên quan đến khách hàng. Số tiền mang tính quyết định nhất mà bạn sẽ đầu tư là số tiền nâng cao giá trị cho khách hàng.

Lúc mới đầu tôi cũng đã hoàn toàn sai lầm, đặc biệt khi tôi cố gắng đầu tư rẻ vào những việc như là mua thiết bị, thuê nhân viên và thậm chí là những món tráng miệng. Tầm nhìn của tôi đúng là hạn hẹp, vì lẽ mọi thứ có liên quan đến khách hàng đều rất quan trọng.

Hãy xác định phần trăm doanh thu cần thiết của bạn để đầu tư vào việc cải tạo có ảnh hưởng đến khách hàng và liên tục tạo cảm hứng cho họ. Ở Uchi chúng tôi không dành tiền để quảng cáo hay tiếp thị, trái lại chúng tôi lại đầu tư một lượng lớn vào những thợ sắp xếp chữ. Chúng tôi cũng tặng thiệp và đưa rất nhiều món ăn lên bàn ăn để tặng khách hàng.

Các vị khách rất thích thú khi nhân viên bàn mang ra các món ăn và nói rằng, “Đầu bếp rất muốn quý vị nếm thử món ăn này”, bởi lẽ hành động này tạo nên một mối liên kết thực sự với khách hàng và khiến cho sự trải nghiệm riêng tư hơn. Hãy đảm bảo rằng bạn dành tiền càng nhiều càng tốt cho những trải nghiệm của khách hàng. Cũng dành tiền cho những người đã đóng góp công sức cho nhà hàng của bạn, vì đó là cách tốt nhất để khuyến khích họ làm việc chăm chỉ.

5. Hãy tập trung vào hệ thống và cơ cấu hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Một trong những sai lầm lớn nhất của người chủ nhà hàng đó là thất bại trong việc sắp xếp hệ thống vào đúng chỗ. Tôi có một đồng nghiệp đáng kinh ngạc – anh Daryl Kunik và điều đó còn hơn là một lĩnh vực của anh ấy.

Rất nhiều chủ nhà hàng không muốn thực hiện cộng tác; và đối với họ chữ cái “C” trong từ “cộng tác” giống như điển tích chữ A màu đỏ (chấm hết cho kinh doanh). Việc liên kết các hệ thống với nhau sẽ tương tự như việc bán nhà hàng và trở thành một chuỗi gồm nhiều nhà hàng khác.
Tôi lại thấy điều ngược lại. Có một lí do tại sao chuỗi các nhà hàng lại phát triển lớn mạnh: Mỗi nhà hàng trong chuỗi lại hoạt động như một nhà hàng riêng lẻ. Mỗi nhà hàng lại có một đầu bếp giỏi, một ý tưởng lớn, một vị trí tuyệt vời và chúng phát triển những hệ thống giúp xây đắp lên nhu cầu của khách hàng, dựa vào những người chủ chốt và kiếm tiền. Nếu không thì sẽ rất khó khăn để mở 2 cơ sở, và ít hơn 200.

Xem thêm Carabao cup được chiếu trên kênh nào

Hoạt động theo tổ chức không hề thui chột khả năng sáng tạo. Việc đặt các hệ thống vượt trội vào một nơi chung giúp bạn có thể tự do sáng tạo.

6. Hãy sẵn sàng để phát triển, đặc biệt khi bạn lại là một đầu bếp. Rất nhiều doanh nghiệp bắt đầu bởi một người khôn khéo với ý tưởng về sản phẩm của mình. Hiếm khi ý tưởng trở thành hiện thực nếu người đó không liên kết với một người nữa có khả năng hỗ trợ, ví dụ như, “Anh hãy khắc những quả chuối gỗ đi và tôi sẽ đem chúng đi bán cho anh.” Đó là khi ý tưởng biến thành kinh doanh. Tôi có những ý tưởng lớn, nhưng nếu không có người nào như Daryl, thì Uchi sẽ không bao giờ thành công đến như thế.

Với vai trò là chủ nhà hàng như hiện giờ, mục tiêu của tôi vẫn là tập trung vào con người và giao tiếp. Rất khó để tôi nói “tốt rồi”, và trong khi vẫn là một đầu bếp, tôi không phải lúc nào cũng trong bếp của mình. Thay vì vậy, tôi sẽ chỉ bảo và giao phó cho mọi người. Tôi đã từng khư khư cho rằng mình có khả năng làm được nhiều việc hơn thế. Đó từng là quan điểm chủ đạo của tôi.

Hãy luôn tìm kiếm những người thông minh hơn bạn. Với vai trò là chủ một doanh nghiệp thì điều khôn ngoan nhất mà bạn có thể làm đó là hợp tác với những người – biết những điều mà bạn không hề biết – và rồi cho họ một lí do để cảm thấy hứng thú.

Lê Hạnh

Theo inc