Tôi tin rằng có một vài điều các trường dạy nấu ăn sẽ không dạy bạn hoặc cố làm bạn bị nhầm lẫn (dù vô tình hay cố ý). Hãy dẹp bỏ sự tự phụ của tôi mà xem xét những điều mà tôi cho là hoàn toàn nghiêm túc nhé. Đối với các học viên đã có chút ít kinh nghiệm làm việc trong nhà hàng chắc hẳn đã biết những điều này, còn đối với những người chưa có kinh nghiệm, tôi hy vọng có thể giúp ích cho họ chút ít. Không phải tôi có ý định ngăn cản bạn đi học nấu nếu đó là niềm đam mê của bạn, nhưng hãy chắc chắn là bạn phải biết bạn đang định làm gì.
Đầu tư cho việc học của bạn
Tôi đã im lặng (và trong một phút bốc đồng – tôi đã quyết định đi học nấu ăn 1 tuần trước khi lớp học bắt đầu khai giảng) và dùng toàn bộ ngân sách cho khoản vay giáo dục. Học phí ở các trường dạy nấu ăn vô cùng đắt đỏ, và nếu như tôi không có may mắn kiếm được việc làm trước khi tôi phải trả nợ thì có lẽ tôi đã vô cùng khốn đốn.
Sự thật về những đầu bếp chuyên nghiệp
Trở thành một người nội trợ giỏi trong gia đình hay một người sành ẩm thực là một điều đáng trân trọng, nhưng có được sự thoải mái như đang ở trong bếp nhà mình, hay như ở trên chương trình các show truyền hình của Food Network hay ở các trường dạy nấu ăn là điều hoàn toàn không bao giờ có khi bạn nấu ăn trong các nhà hàng. Đó thực sự là một môi trường luôn luôn căng thẳng, nóng bức, bận rộn và cần những người vô cùng có bản lĩnh, đặc biệt là trong những buổi tối có tiệc.
Làm việc chăm chỉ và thông minh hơn
Vì một số lý do mà tất cả các giáo viên hướng dẫn của tôi ở trường dạy nấu ăn đều nói với chúng tôi rằng “hãy làm việc một cách thông mình, đừng chỉ làm việc chăm chỉ” khi chúng tôi bị bắt gặp làm một việc gì đó trái logic và vô nghĩa. Khi tôi đã thấm nhuần câu nói ấy, nó giúp tôi suy nghĩ về việc làm nhiều việc cùng một lúc sao cho hiệu quả nhất có thể, và tôi nghĩ là tôi đã làm rất tốt. Làm việc một cách chăm chỉ luôn là điều mà đầu bếp của bạn và sếp của bạn đánh giá cao. Nhưng làm việc thông minh sẽ tốt hơn nhiều, bạn sẽ thấy điều đó, vì bạn sẽ được đánh giá là người lãnh đạo tiềm năng, và sẽ có cơ hội được thăng tiến khi có điều kiện thích hợp. Vừa làm việc thông minh, vừa chăm chỉ là điều tốt nhất, vì nếu bạn làm mọi việc một cách nhanh chóng và có hiệu quả, bạn sẽ được cấp trên chú ý.
Hãy quyết đoán nếu không muốn thất bại
Điều này có quan hệ mật thiết với việc làm việc thông minh và chăm chỉ hơn. Giao tiếp rõ ràng và chính xác. Di chuyển trong bếp một cách nhanh chóng (nhưng cẩn thận), dứt khoát, đừng có chạy lăng xăng xung quanh nhà bếp khi bạn đang chuẩn bị mọi thứ sẵn sàng, bạn sẽ làm mọi người bực tức đấy. Luôn luôn sẵn sàng để đặt câu hỏi nếu bạn không hoàn toàn hiểu điều gì đó. Luôn sẵn sàng giúp đỡ người khác (khi bạn có thời gian rảnh) nếu họ cần bạn, nhưng dù sao thì cũng hãy chuẩn bị tinh thần để có thể tự làm mọi việc mà không phụ thuộc ai.
Bằng cấp nấu ăn không thể biến bạn trở thành đầu bếp
Tôi xin nhắc lại rằng, bằng cấp nấu ăn không thể biến bạn thành đầu bếp được. Nó chỉ chứng tỏ bạn đã hoàn thành khâu là một người đầu bếp đã được đào tạo bài bản trong cả một chuỗi các khâu cần thiết để trở thành đầu bếp.
Chỉ có nơi bạn làm việc mới có thể trao cho bạn danh hiệu đầu bếp thực thụ. Một vài nơi có thể yêu cầu bạn phải được đào tạo ở những tổ chức chuyên nghiệp như Liên đoàn ẩm thực Mỹ (ACF). Từ “Chef” thực ra không có liên quan gì đến nấu ăn, đó là một từ tiếng Pháp của từ ” chief” (người đứng đầu) để chỉ ra rằng, để làm người đầu bếp, nhiệm vụ của bạn không chỉ đơn thuần là chuẩn bị đồ ăn, nấu ăn, dọn dẹp và đi về nhà. Eric Ripert rất hùng hồn tuyên bố rằng “Đầu bếp và bếp trưởng là hai phạm trù hoàn toàn khác nhau. Bếp trưởng “Chef” chỉ là một danh hiệu…Nhưng khi bạn nấu ăn, bạn để mọi người thấy bạn là ai. Đó là cuộc sống, là tâm hồn của bạn”. Hãy phấn đấu để trở thành một người đầu bếp tuyệt vời và cơ hội thăng tiến sẽ đến với bạn đúng lúc, khi bạn được mọi người công nhận.
Mức lương (thông thường)
Những người có thể bám trụ được trong ngành này là những người trân trọng những gì là cốt lõi của mình. Có thể sẽ mất nhiều thời gian để bạn có thể tự kiếm được tiền. Nhận mức lương của một phó bếp, tôi có nhiều kinh nghiệm quý giá trong việc nhận biết một cách chính xác rằng tôi sẽ được trả những gì cho một ngày làm việc, tuy nhiên nếu tôi vẫn luôn làm việc chăm chỉ theo đúng thời gian biểu, đủ số giờ làm việc thì có nghĩa là tôi đã làm gấp đôi những gì tôi đang làm bây giờ…và nhà hàng sẽ phá sản. Để minh họa cho quan điểm này trên blog của nhà văn chuyên viết về ẩm thực có phong cách đặc biệt Dara Moskowitz Grumdahl đã nói: “Bạn có biết các đầu bếp ở nhà hàng Minneapolis kiếm được là bao nhiêu không? Khoảng từ 8USD đến 15USD, những đầu bếp giỏi nhất kiếm được khoảng 10USD đến 15USD/giờ. Bạn có biết những người làm nghề hái nho ở California – biểu tượng cho sự bóc lột ở thời hiện đại kiếm được bao nhiêu không? Tôi đã đọc được một bài báo vào tuần trước mà tôi vẫn còn nhớ: Những người hái nho ở thung lũng Napa kiếm được 11 – 13USD/giờ đối với những người làm công bình thường, còn đối với cấp quản lý thì mức lương sẽ là 20USD/giờ.” Dara cũng đề cập đến vị bếp trưởng mà tôi đang làm việc cùng (Don Saunders) và các dự án mà chúng tôi đang bắt đầu vào mùa thu này (The Commodore).
_____________
Đôi nét về tác giả:
Andrew Garrison là đầu bếp phó của nhà hàng Stout’s Island Lodge in Birchwood, WI and The Commodore tại St. Paul, MN. Anh vừa tốt nghiệp trường dạy nấu ăn vào tháng 12 năm 2008 và có rất nhiều điều để nói về quá trình xin việc của mình. Ở trong nhà hàng, anh chủ yếu chế biến các món ăn địa phương và các món ăn theo mùa., sử dụng các kĩ thuật chế biến món ăn truyền thống của Pháp, mặc dù thỉnh thoảng anh cũng đào sâu vào các ứng dụng chủ đạo của ẩm thực phân tử (spherification, bột, xà phòng, huyền vphù) như một phương tiện để gia tăng hương vị các món ăn mà làm mất đi mùi vị cơ bản của chúng.
Huyền Trang
Theo Chefsblade
Tìm kiếm mới nhất:
- dạy nấu ăn
