10 mẹo chế biến món gà của Heston Marc Blumenthal
Với những mẹo chế biến món gà béo ngậy của Heston Marc Blumenthal, bữa tối nào bạn cũng sẽ thích ăn món gà.
1. Nhớ cởi dây buộc gà trước khi quay. Như vậy khi quay, nhiệt mới tỏa đều toàn con gà.
2. Ngâm gà trong nước muối. Pha nước muối (khoảng 60g muối cho 1 lít nước) và ngâm gà trong nước muối qua đêm sẽ giúp thịt gà ngấm nước. Nước muối thẩm thấu làm thay đổi cấu trúc protein trong thịt gà nên làm gà mọng nước hơn.
3. Khi nướng trong lò quá nóng, gà sẽ bị tiết nước và co lại. Do vậy, Heston chỉ nướng gà ở nhiệt độ 90°C, sau đó dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ tại nơi dày thịt nhất ở ức gà. Mức độ an toàn cho nhiệt độ tại đó là 75°C, tuy nhiên Heston nói mức nhiệt 60°C mới cho thành quả tuyệt hảo nhất.
4. Đừng quá quan trọng vấn đề mùi của sản phẩm! Sau khi quay một cách từ tốn, nếu con gà quay của bạn không đem lại mùi tuyệt hảo của gà thì cũng đừng vội thất vọng. Vấn đề là vị của món đó như thế nào kia.
5. Và hãy tạm nghỉ. Khi quay xong, hãy lấy gà ra khỏi lò và để nguyên như vậy khoảng 45 phút, không bọc lại nhằm giữ nguyên phần nước ở trong con gà.
6. Cách tốt nhất để món gà đạt được hương vị tuyệt vời nhất là thêm protein vào thịt để tạo phản ứng Maillard (**) , một phản ứng hóa học tương tự như khi ta thắng đường. Kỹ thuật của Heston tập trung vào việc gài thêm cách gà, phủ sữa bột tách kem lên thân gà và sử dụng nồi áp suất.
7. Cấp đông gà trong khay đá trước.
8. Không phải lúc nào ức gà cũng là ngon nhất. Thực tế là đùi gà cho mùi vị ngon hơn nhiều, và để kẹp bánh mỳ thì thật là lý tưởng.
9. Khi làm bánh mỳ kẹp, hãy rán giòn da gà trước, rồi phi tỏi tây với mỡ và xào rau sau. Như vậy mùi vị của da gà sẽ tuyệt nhất kể cả khi không kẹp vào bánh.
10. Một gia vị bí mật của Heston nữa là bột rau câu. Bạn có thể mua bột rau câu từ siêu thị, bột sẽ khiến nước sốt sánh và mịn hơn.
___________________
(*) Heston Marc Blumenthal (sinh năm 1966), đầu bếp nổi tiếng người Anh.
(**) Phản ứng hóa học được đặt theo tên của nhà hóa học Louis-Camille Maillard (1878 – 1936)
Thu Hằng
Theo channel4
