Một vài tuần trước, tôi đã viết một bài blog về việc tại sao mỗi thiếu niên đủ quyền công dân tại Mĩ nên nổ lực hết sức trước khi bước vào tuổi trưởng thành. Đã có rất nhiều phản hồi tán thành, không tán thành, tích cực và cả tiêu cực, xin cảm ơn tất các bạn! Nhưng kể từ đó, tôi đã có một gợi ý hơi sai lầm chút xíu rằng có lẽ tôi đã tập trung hơi nhiều ở phần “mặt tiền”. Tôi có rất nhiều bạn là những đầu bếp chuyên nghiệp và rất nhiều sự kính trọng để giành tình yêu thật sự với bếp như một nơi kì thú để học những kỹ năng sống.
Theo hiểu biết của tôi, rất khó để một người được làm việc trong bếp vì họ cần được đào tạo chuyên nghiệp. Nếu tôi có cơ hội, tôi sẽ cho mọi người biết một nhà bếp chuyên nghiệp hoạt động như thế nào. Còn đây là 10 kỹ năng vô giá hàng đầu những đầu bếp phải học:
1. Diện mạo cá nhân:
Tôi chưa bao giờ gặp một đầu bếp với mái tóc và khuôn mặt không sạch sẽ. Tôi không bao giờ thấy một đầu bếp với móng tay bẩn hoặc có vết dơ trên đồng phục (trừ thực phẩm). Đã nói đủ.
2. Sự tôn trọng:
Những đầu bếp chuyên nghiệp làm việc trong môi trường của sự tôn trọng. Không chỉ giữa người với người, mà còn là sự tôn trọng với những nguyên liệu và trang thiết bị. Những đầu bếp được học cách lau chùi và giữ gìn trang thiết bị đúng cách và khu vực làm việc của họ luôn sạch sẽ. Đầu bếp của chúng tôi tại Haven’s Kitchen, David, ông luôn nhắc nhỏ một câu nói của tiền bối Thomas Keller rằng “Những nguyên liệu không tự nhiên mà có. Chúng đến được tạo ra bởi những người nông dân”. Nó không chỉ là một miếng thịt hoặc một củ khoai tây; nó là mồ hôi nước mắt của nhiều người. Hoặc như một miếng bít tết, nó là cuộc sống của cả một con bò.
3. Tính bền vững:
Là một phần của sự tôn trọng, những đầu bếp chuyên nghiệp được cách để sử dụng hết toàn bộ rau củ, hoặc thịt thừa, hoặc bất cứ thứ gì có thể tận dụng. Họ luôn biết cách kiểm soát sự hao phí bằng lập kế hoạch chu đáo, bảo quản và sử dụng lại. Điều cần biết nhất về những nguyên liệu là giá tiền, mà chỉ các đầu bếp mới biết được chúng mắc như thế nào. Và những nhà hàng cần hao phí ở mức tối thiểu để đạt hiệu quả kinh doanh tốt nhất.
4. Ý thức về việc học:
Những đầu bếp rõ rằng học là phải thực hành. Không được để bất kì thực khách nào phàn nàn về món ăn của họ. Vì vậy nhà bếp là một môi trường giáo dục thực sự. Những bếp chuyên nghiệp sử dụng những kỹ năng chuyên môn họ được học vào công việc. Đó là sự khác biệt giữa đầu bếp nghiệp dư và chuyên nghiệp. Trong khi các đầu bếp đang làm việc tại Haven’s nhưng họ vẫn còn đi học, tất cả các đầu bếp học từ những đầu bếp khác, và tất cả các đầu bếp dạy những đầu bếp khác. Đầu bếp David diễn đạt nó theo cách này “Chúng tôi không ngừng học và không ngừng dạy”. Nó là một phương pháp hay và phần còn lại không cần phải bàn.
5. Tuân thủ theo quy trình:
Dựa vào mục 4, những đầu bếp trẻ luôn mơ ước sẽ mở được một nhà hàng và phấn đấu để nó được tăng hạng. Trong thế giới đầu bếp, bạn bắt đầu từ A rồi làm việc thật chăm chỉ kèm với những vết bỏng, vết đứt tay và phồng giộp để có thể tới được C hoặc G. Nhưng nếu bạn từng nghe một câu hỏi dành cho lứa tuổi từ 20 đến 29 rằng “tại sao không nên thuê anh ấy chỉ để làm CEO?”, bạn có thể thấy rằng cách thăng tiến theo từng cấp bậc là quá lỗi thời so với lớp trẻ. Tôi xem đó như là một vấn đề nan giải và nó hầu như không tồn tại trong ngành nhà hàng.
6. Luôn chuẩn bị và giữ sạch sẽ mọi thứ:
Quay lại với sự ngăn nắp và tôn trọng, mỗi khi xem bếp chuyên nghiệp hoạt động giống như xem một vở balê đẹp. Nó là đam mê và đầy tài năng, nhưng phần kỹ thuật là vô cùng quan trọng để có một kết quả cuối thật sự đặc biệt. Những đầu bếp học để tạo ra mis en place của họ, có nghĩa là “luôn sẵn sàng” trước khi họ bật bếp. Mọi thứ được làm sạch, cân đo, cắt nhỏ, và được chuẩn bị chu đáo trên bàn, tạo ra quy trình đơn giản và liền mạch hơn, để không mắc phải những sai lầm dù là nhỏ nhất. Quan trọng nhất là, những đầu bếp được đào tạo để làm vệ sinh và dọn dẹp khu vực làm việc của họ sau mỗi bước của quá trình chuẩn bị. Tôi đã áp dụng cả hai kỹ năng này trong khi nấu ăn tại nhà và nó thật sự tạo ra được điều khác biệt (cộng với việc tôi cảm thấy sảng khoái).
7. Tạo ra những điều tốt nhất:
Nếu bạn đã từng ở trong một bếp chuyên nghiệp, nó chắc chắn không hề yên bình trong suốt thời gian hoạt động. Mọi thứ bị xáo trộn nhưng mọi thứ vẫn tiếp diễn, và sẽ không có món ăn nào được phục vụ nếu có gián đoạn xảy ra. Vì vậy, những đầu bếp học cách ứng biến, sử dụng những thứ họ có và khiến chúng làm việc. Tôi ước chúng ta có thể thực hiện những điều đó…thay vì đánh vào một bức tường gạch và khóc nức nở, những đầu bếp nói, “Huh. Một tường gạch. Hãy xem tôi trèo qua, chui xuống, vòng qua hoặc xuyên qua nó như thế nào”. Thật đáng ngưỡng mộ.
8. Làm việc theo nhóm:
Trong khi chúng tôi thấy rất nhiều cá nhân giỏi trong những chương trình truyền hình về ẩm thực, thế giới của những đầu bếp nhà hàng là mọi người tôn trọng lẫn nhau, thông cảm cho nhau và làm việc cùng nhau để tạo ra món ăn ngon. Mỗi thành phần trong đĩa thức ăn bạn được phục vụ tại nhà hàng, chắc chắn có ít nhất một đầu bếp chịu trách nhiệm cho việc cắt, thái, nấu, hầm, giầm…để bạn ngon miệng. Cần một ngôi làng để làm ra một bữa ăn tại nhà hàng.
9. Hiểu biết về khoa học và thiên nhiên:
Tôi đã cảm được giá trị và sự tôn trọng với những nguyên liệu, và đó chỉ là một phần nhỏ. Jonathan Benno, người đào tạo David tại Per Se và đã được đào tạo bởi Thomas Keller, có một câu nói nổi tiếng trong thế giới đầu bếp đó là “ Cho tôi biết bạn sử dụng NaCl như thế nào và sau đó tôi sẽ cho bạn biết phần còn lại”. Phân tử thật là thú vị, bọt cực kì thoải mái, nhưng muốn nấu ăn ngon cần có kiến thức về hóa học và cả giả kim. Sự hiểu biết cơ bản về các quy luật tự nhiên và phản ứng là một phần trong công việc hằng ngày của đầu bếp. Còn gì tuyệt vời hơn nếu phòng thực hành hóa ở trường hoc là một nhà bếp, đúng không?
10. Làm cái bạn yêu, yêu cái bạn làm:
Điều tuyệt vời nhất của những đầu bếp nghiệp dư và chuyên nghiệp là tình yêu mãnh liệt của họ đối với công việc. Một vài đầu bếp khá trầm lặng vì phần nào họ sống nội tâm. Nhưng xem cách họ hô biến những nguyên liệu thành món ăn là môt đặc ân mà tôi hằng ngày được tiếp xúc. Ngay cả khi nó đơn giản như dầu ô liu, muối và một chút axít, những đầu bếp chế biến thực phẩm trông cứ như họ có phép màu. Tôi thắc mắc rằng họ may mắn như thế nào khi tìm ra được điều làm họ thích thú, tìm ra được cách kiếm tiền từ những điều đó. Đấy là một kỹ năng mà đa số chúng ta cần. Tôi biết rằng không phải tất cả đầu bếp đều có tình yêu nghề, nhưng tôi cược rằng nếu bạn hỏi thì phần lớn trong số họ sẽ trả “nó không chỉ là công việc”. Nó quá thách thức, quá nóng, quá căng thẳng để chỉ là một công việc bình thường. Nó là công việc của tình yêu.
Alison Cayne
Biên dịch: Thủy Hoàng
Theo Huffingtonpost
