Vì sao chúng ta cảm nhận được hương vị món ăn

02/11/2013 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu, Tin hay

Trong thế giới ẩm thực, hương vị là chúa tể. Nếu mùi vị thức ăn không ngon, chúng ta cũng không muốn ăn nó. Sự tồn tại của chúng ta phụ thuộc vào thực tế là chúng ta tiếp tục ăn thức ăn bởi vì chúng ngon.

Theo các nhà khoa học, lưỡi chỉ có thể phân biệt được 5 vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng và vị umami, còn được gọi là vị ngon ngọt. Tuy nhiên, chúng ta đã tìm ra những thực phẩm mang đa hương vị, không chỉ mang 5 vị cơ bản này. Làm thế nào để chúng ta nhận được đủ 5 vị cơ bản này, tiếp đó là thưởng thức tiềm năng hương vị vô tận?

daubepvietnam-huong_vi_mon_an

5 vị cơ bản

Lưỡi là cơ quan cảm thụ chính của hệ thống vị giác. Các tế bào thụ thể vị giác trên lưỡi được liệt vào nhóm gai-phần nhỏ nhô lên thường được gọi là nụ nếm – các tế bào vị giác cũng được tìm thấy trên vòm miệng, trong cổ họng, và thậm chí trong cả ruột non (giúp điều tiết sự thèm ăn). Các tế bào vị giác có các thụ thể hóa học giúp phát hiện các phân tử đặc thù trong thực phẩm. Ví dụ, các tế bào vị giác nhận ra hương vị ngọt ngào có thụ thể liên kết với các phần của phân tử đường. Khi nó được kích thích bởi một phân tử đường, các tế bào vị giác gửi tín hiệu đến một dây thần kinh gần đó, sau đó dây thần kinh này gửi thông điệp lên não bộ rằng bạn đang ăn đồ ngọt.

daubepvietnam-huong_vi_mon_an-1

Các tế bào thụ thể vị giác được điều chỉnh riêng biệt cho mỗi vị cơ bản, ngọt, mặn, chua, đắng và vị umani. Tại sao lại là 5 vị này? Vị ngọt để biểu thị trái cây đã chín, có thể ăn được và những thực phẩm chứa đường, có hàm lượng tinh bột cao cung cấp năng lượng cho cơ thể, trong khi đó, vị mặn biểu thị sự tồn tại khoáng chất như muối, vị chua cho thấy thực phẩm có chứa acid, và vị đắng cho biết chất độc. Vị umani có thể là một dấu hiệu cho biết thực phẩm chứa protein. Về cơ bản, việc tìm ra 5 vị này là một bước tiến hóa của loài người trong việc phân biệt thực phẩm có thể ăn được với các chất độc hại.

Mùi cũng đóng vai trò quan trọng

Khi chúng ta nghĩ về mùi vị của một loại thực phẩm thì cũng đồng nghĩa với việc chúng ta đang nghĩ về nhiều cảm giác khác nhau, phức tạp, và thường là ngon tạo nên hương vị. Não phân tích hương vị món ăn thông qua một tổ hợp các vị – ngọt, mặn, chua, đắng, và umani – cùng với mùi. Trong thực tế, khứu giác đóng vai trò từ 80 đến 90% trong việc nhận biết hương vị của não.

daubepvietnam-huong_vi_mon_an-3

Thực phẩm kích thích khứu giác khi mũi chúng ta hít phải các phân tử mùi bay lên trong không khí và khi không khí thoảng lên mặt sau của cổ họng và vào mũi trong lúc chúng ta nhai và di chuyển thức ăn xung quanh trong miệng. Các dây thần kinh khứu giác trong mũi rất nhạy cảm với các phân tử mùi từ thức ăn, chúng gửi thông điệp tới não, qua đó giúp gia tăng các thông điệp hương vị từ các thụ thể vị giác. Mũi có thể phân biệt từ 10.000 đến 100.000 mùi khác nhau ở bất cứ nơi đâu, cho phép chúng ta phân biệt không chỉ táo và cam mà còn phân biệt được chanh vàng và chanh xanh. Ngoài ra, các thực phẩm càng nóng thì các phân tử mùi bay hơi càng nhiều vào không khí, mùi thơm càng mạnh hơn và qua đó giúp kích thích sự thèm ăn càng nhiều hơn.

Vị giác cũng thuộc Cơ quan xúc giác

Xúc giác mang thêm một khía cạnh khác nữa trong việc đánh giá hương vị. Kết cấu bên ngoài và xúc giác ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về hương vị. Một quả táo giòn và một quả cam mọng nước mang tới cảm giác ngon miệng hơn một quả táo bở hay một quả cam khô. Một chiếc bánh mỳ que sẽ không còn là chính nó nữa nếu không có lớp vỏ bánh mới nướng giòn rụm. Một chiếc kem nhẵn mịn sẽ đánh bại chiếc kem sần sùi, lởm chởm đá. Thậm chí ngay cả tiếng xì của một đồ uống có ga cũng là một cảm nhận thuộc yếu tố xúc giác. Việc chạm vào thực phẩm cũng làm gia tăng thêm hứng thú đối với nó.

daubepvietnam-huong_vi_mon_an-4

Cay cũng là một cảm giác thuộc yếu tố xúc giác giúp thực phẩm có thêm một điểm nhấn về hương vị. Vị cay từ ớt được hình thành nên từ các hợp chất được gọi là capsaicinoid, giúp kích thích các thụ thể nhiệt và đau trong miệng, gây ra cảm giác cháy nóng trong vết đau. Hệ thống thần kinh của cơ thể giải phóng ra chất endorphin giảm đau để phản ứng lại, tạo ra một vòng tuần hoàn: đau đớn – dễ chịu, điều này có thể giải thích lý do tại sao thức ăn có nhiều ớt thường dễ gây nghiện như vậy. (Không phải ai cũng yêu thích nước sốt cay nóng?) Trong khi những thực phẩm này kích thích các thụ thể nhiệt, thì tinh dầu bạc hà trong bạc hà lại kích thích cảm giác mát lạnh. Tất cả những cảm giác thuộc yếu tố xúc giác giúp gia tăng hương vị cho thực phẩm.

Mùi vị cũng mang tính Cá nhân

Sự ngon miệng của một người có thể lại là nỗi khiếp sợ của kẻ khác. Hương vị mang tính chất chủ quan và cá nhân khá cao, chịu ảnh hưởng bởi vô số yếu tố từ cả bên trong lẫn bên ngoài. Hơn nữa, sự cảm nhận của chúng ta về mùi và vị luôn luôn thay đổi, có thể học cách đánh giá các loại thực phẩm mới hoặc các loại thực phẩm mà bạn không thích trước đó.

Khi bạn ngồi trước bữa ăn, vô số yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận của bạn về thực phẩm. Món ăn trông như thế nào? Liệu cái tên của nó có ngộ nghĩnh hay không? Có nhiều hình dạng và màu sắc,được sắp xếp một cách đẹp mắt hay không? Chiếc đĩa có đẹp không? Xung quanh bạn có những cái gì? Không gian ồn ào hay yên tĩnh? Sáng sủa hay tối tăm? Bạn cùng ăn của bạn có phải là những người mà bạn thích ăn cùng? Tại một nhà hàng, dịch vụ không tốt có nhanh chóng bị quên đi trong khi dịch vụ tốt liệu có làm người ta quên đi thức ăn tệ? Giá cả thức ăn như thế nào? Và có thể còn một loạt các yếu tố hoàn cảnh, nhiều trong số những yếu tố đó hoàn toàn thuộc về tiềm thức.

daubepvietnam-huong_vi_mon_an-5

Tiếp đó là ‘hành trang cá nhân’ mà bạn mang đến bữa ăn. Lịch sử, kinh nghiệm, kiến thức sẵn có, văn hóa, thói quen cá nhân, tất cả những điều này có thể mang đến một phản ứng tích cực hay tiêu cực tới thực phẩm và ảnh hưởng đến cách mà bạn cảm nhận nó. Việc bạn gắn bông cải xanh với những kỷ niệm vui hay buồn sẽ ảnh hưởng đến việc bạn thích nó như thế nào. Tuổi tác và di truyền cũng đóng một vai trò ảnh hưởng. Trẻ em thường không thích các loại thực phẩm giống với cha mẹ, nhưng khi lớn lên chúng sẽ ăn giống cách mà bố mẹ đã làm. Ngoài ra, khoảng 25% người Mỹ được cho là những người sành ăn. Yếu tố di truyền được lập trình để nhạy cảm hơn với hương vị, những người sành ăn có nhiều nụ vị giác hơn so với người bình thường và có xu hướng là những thực khách kỹ tính, những người sành ăn cũng có nhiều khả năng trở thành một bếp trưởng hay là sommelier (người phục vụ rượu) hơn phần còn lại của dân số..

* Khi trở thành một bếp trưởng, hãy nghĩ về cách mà bạn có thể cải thiện mỗi một kinh nghiệm nấu nướng tại quán ăn của mình, bạn sẽ nhận ra bữa ăn thực khách không chỉ là một mảnh ghép trong trò chơi xếp hình mà còn ý nghĩa nhiều hơn thế.

Nếu bạn thấy nó ngon, bạn đã đúng

Những trải nghiệm về thực phẩm của chúng tôi rất chủ quan. Mùi, vị và cảm giác về thực phẩm đóng một vai trò lớn, nhưng các yếu tố bên ngoài và bên trong khác cũng có tầm ảnh hưởng không nhỏ. Cuối cùng, nó phụ thuộc vào việc các cá nhân đánh giá món ăn có ngon có hay không. Và bạn biết gì không? Khi nói đến hương vị, bạn luôn luôn đúng.

Phạm Hạnh

Theo Chefsblade

Tìm kiếm mới nhất:

  • 4 vi chinh luoi cam nhan
  • cảm nhận một món ăn nào đó
  • cơ quan nào cảm nhận vị ngọt mặn