Shortening trong công nghiệp làm bánh

13/02/2014 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu

Shortening trong tiếng Việt hay gọi là “mỡ trừu”, là một loại chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật, chẳng hạn như đậu tương, dầu hạt bông.

Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có dạng rắn. Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng, điểm nóng chảy từ 40-470C (có tài liệu ghi 610C). Thành phần của shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản (không có một loại chất phụ gia nào khác).

saubepvietnam-shortening

Shortening giống như một số chất mỡ khác nó có tính dẻo màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao. Ở dạng nóng chảy, shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu. Loại shortening tốt nhất có thành phần acid béo tự dưới 0.1%, chất xà phòng hóa dưới 1%, PoV=0, hầu như không chứa nước, màu trắng đục, xốp, bề mặc bóng liền không bị nứt.

Shortening được sử dụng trong một số thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt lượng,tăng vị ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng. Shortening dùng trong công nghiệp làm bánh, mì ăn liền…Chức năng chủ yếu của shortening trong các sản phẩm bánh là làm xốp và mềm. Khác với bơ nhân tạo shortening là hỗn hợp nhũ của 100% dầu và mỡ. Một số shortening có cho thêm chất tạo nhũ. Chất tạo nhũ thông dụng nhất là mono và ditriglyxerit dùng với một lượng 1,5- 3%.

Daubepvietnam.vn (Theo Foodnk)

Tìm kiếm mới nhất:

  • shortening là gì
  • mỡ trừu shortening dùng để làm gì
  • shortening có tác dụng gì
  • shorterning trong làm bánh
  • shorterning cong dung
  • shorterning co phai la phu gia ko
  • shortening để được bao lâu
  • Shortrning là gì
  • cho bơ và shortening vào bánh để làm gù
  • cách sử dụng shortening