Những phần thịt của cừu

04/11/2013 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu

Thịt cừu, thường từ cừu non, là loại thịt đỏ có vị thanh nhẹ đặc biệt. Một loại thực phẩm rất bổ dưỡng, thịt cừu là nguồn cung cấp đạm, các vitamin nhóm B và sắt.

Các loại thịt cừu

Loại

Mô tả

Phương pháp nấu

Thịt cừu sơ sinh

Những con cừu ít hơn 10 tuần tuổi và còn bú sữa, nhẹ hơn 9kg, da có màu hồng nhạt.

Quay nguyên con.

Thịt cừu con

Cừu được vài tháng tuổi, thường nặng từ 9kg tới 18kg.

Quay.

Thịt cừu non

Từ năm tháng tới một năm tuổi. Cừu ở độ tuổi này được sử dụng nhiều nhất.

       Rất nhiều phương pháp.

Thịt cừu trưởng thành

Thịt cừu từ 1 tới 2 năm tuổi. Màu thịt sậm hơn và đầy hương vị hơn thịt cừu non.

        Mặc dù không phổ biến rộng rãi, thịt cừu trưởng thành và thịt cừu già là lựa chọn hoàn hảo cho những món ăn dân tộc đầy hương vị.

Thịt cừu già

Thịt cừu hơn 2 năm tuổi. (đôi khi thịt cừu trưởng thành được xem là thịt cừu già). Thịt dày hơn, màu sậm hơn, hương vị đậm đà hơn.

Một con cừu được chia thành 5 bộ phận cơ bản chính: Vai, Ức/Bắp chân trước, Sườn, Lưng/Hông, và Chân. Mỗi bộ phận lại có thể cắt ra thành những phần thịt khác nhau và chúng có thể được sơ chế để sẵn sàng sử dụng. Năm bộ phận cơ bản, các phần thịt của cừu đã và chưa sơ chế sẽ được trình bày cụ thể trong những bảng dưới đây.

daubepvietnam-cac_phan_thit_cuu-1

1.Vai

Vai là bộ phận bao gồm phần trên của chân trước, bả vai, xương sườn 1 tới 5, và cổ. Do khu vực này được vận động nhiều, nên thịt dai hơn và đậm đà hơn vùng lưng và chân sau. Nó cũng có nhiều gân, mỡ và xương hơn. Những phần thịt vai thường được chế biến bằng những phương pháp nấu có nước, mặc dù thịt từ những động vật non có thể ngon hơn khi quay.

Phần thịt cắt toàn bộ phần bả vai cừu rất đậm đà. Phần nạc vai có xương có thể được chế biến với nhiều công thức khác nhau và cũng tiết kiệm hơn. Nhiều đầu bếp tin rằng nếu quay thịt kem với xương sẽ cho hương vị hấp dẫn hơn, mặc dù cấu trúc xương phức tạp ở vai rất khó để chia nhỏ. Toàn bộ phần vai rút hết xương thường được cuộn và buộc chặt lại để làm những món quay, và cũng có thể nhồi thêm những nguyên liệu khác vào bên trong cuộn thịt.

Vai được chia ra ba phần thịt nhỏ: cổ, bả vai, chân trước.

– Cổ:

  • Thịt cổ

daubepvietnam-cac_phan_thit_cuu-2

  • Gân

daubepvietnam-cac_phan_thit_cuu-3

  • Thịt cừu xay

daubepvietnam-cac_phan_thit_cuu-4

Cổ là phần thịt nhỏ, dai, đậm đà thường bán toàn bộ phần cổ hoặc cắt thành những lát chéo, và được chế biến bằng những phương pháp nấu có nước. Thịt cổ cũng có thể hầm hoặc xay.

– Bả vai:

  • Nạc vai: Nạc vai thường được cắt là từ vùng bả vai là chính.

daubepvietnam-cac_phan_thit_cuu-5

  • Bắp vai: Phần thịt không xương cắt ra từ vùng bả vai và cũng được gọi là nạc vai không xương.
  • Thịt sườn phần vai: Phần thịt này đậm đà và tiết kiệm nhất từ những phần thịt của vai. Độ mềm của thịt thay đổi rất nhiều. Nói chung, phần thịt sườn phần vai cắt từ mặt sau  sẽ mềm hơn phần cắt từ mặt trước của chân trước.

daubepvietnam-cac_phan_thit_cuu-8

– Chân trước:

  • Nạc chân: Nạc chân được cắt từ vùng trên của chân trước là chính.
  • Nạc chân có xương: Phần thịt chân được cắt từ vùng trên của chân trước và chứa một ít xương. Nó dai hơn những phần thịt từ vai một chút.

– Phần khác của vai:

  • Gân: Phần thịt vai có chứa cơ và mỡ rất thích hợp cho những món hầm. Nó thường được cắt sẵn thành khối vuông, nhưng phần nạc vai không xương hoặc ít xương cũng có thể hầm được.
  • Thịt Kebab: Thịt vai cắt khối vuông đôi khi cũng được nướng theo kiểu kebab, nhưng từ khi thịt vai không thật sự mềm như thịt chân, những món kebab có xu hướng sử dụng thịt chân nhiều hơn.

2. Ức và Bắp chân trước

Ức là phần bên dưới thuộc nửa trước của thân cừu. Nó khá béo, nhưng rất đậm đà. Bắp chân trước là phần chân trước tính từ đầu gối tới vai.

– Ức:

  • Toàn bộ ức: Toàn bộ phần ức với xương có thể nướng sau khi đã nấu sơ bằng những phương pháp chế biến có nước. Nó thường được bỏ xương và cuộn lại trong những món nhồi và om.
  • Sườn non/ Sườn cây/ Sườn già: Sườn chứa nhiều mỡ và xương hơn thịt, có thể cắt ra những tấm lớn hoặc chia thành cây sườn nhỏ. Sườn mà có ít mỡ và cơ được gọi là sườn già.

– Bắp chân trước:

daubepvietnam-cac_phan_thit_cuu-9

  • Bắp chân trước là phần thịt nạc nhât của cừu và cần thời gian nấu lâu bằng những phương pháp có nước để làm mềm thịt. Bắp chân có thể để nguyên miếng lớn hoặc cắt ngang xương thành những khoanh hình tròn.
  • Bắp chân trước cũng được gọi đơn giản là “chân cừu”, nhưng có thể gây nhầm lẫn vì phần cẳng của chân sau cũng được gọi là chân cừu. Chân cừu cũng được gọi là chân giò.

-Thịt cừu xay: Phần thịt thừa từ ức và bắp chân của cừu thường được xay để làm lambburger (hamburger thịt cừu).

3. Sườn:

Sườn nằm hai bên xương sống, thuộc phần thân trên của cừu, từ giữa vai tới hông, gồm các xương sườn từ 6 tới 12. Thịt sườn đắt tiền, vị nhẹ, và mềm. Thịt sườn có một lớp mỡ bên ngoài có thể bỏ đi, nếu nó ảnh hưởng đến yêu cầu món ăn. Thịt sườn thường được chế biến bằng các phương pháp nấu khô như quay, nướng than, hoặc nướng lò.

– Nạc Sườn:

  •      Sườn nguyên khối

daubepvietnam-cac_phan_thit_cuu-10

  •      Sườn Vương niệm

Picture 035

Toàn bộ phần thịt sườn, hoặc “Sườn nguyên khối” có bảy hoặc tám cây sườn. Mặc dù nó có thể được chế biến như bất kì món quay nào, nhưng lại có rất nhiều cách chế biến và trang trí khác, cả đơn giản lẫn cầu kì. Khi cắt tỉa để nhô một phần xương sườn ra (và thường được trang trí bằng những đầu bao giấy hoặc nhôm), nó là một trong những phần được sơ chế cầu kì nhất của thịt cừu. Hai hoặc ba đoạn ở hai đầu có thể được ghép với nhau tạo thành hình tròn của món Sườn Vương niệm, hoặc hai được sườn có thể được quay ngược chiều nhau để tạo hình so le, nhưng phải cắt xuyên qua xương sống.

– Cốt lết sườn: Cốt lết sườn và cốt lết lưng là những phần thịt có giá trị cao nhất, mềm nhất, và ngon nhất của cừu. Cốt lết sườn có nhiều mỡ hơn cốt lết lưng một chút và do đó đậm đà hương vị hơn.

daubepvietnam-cac_phan_thit_cuu-11

4. Lưng/Hông:

Phần thịt lưng là khu vực dọc thân trên của cừu từ xương sườn thứ 13 tới hông. Nó cũng bao gồm luôn phần hông, hoặc bụng, nhưng thịt thì dai hơn phần lưng.

Phần thịt lưng đắt tiền hơn, giá trị cao hơn, và thịt mềm hơn, nạc nhiều hơn phần sườn. Cần phải chú ý khi chế biến thịt lưng vì nó không nên bị khô trong quá trình nấu. Do đó, phần thịt lưng nên được nấu tái hoặc chín vừa, không được nấu quá kĩ.

– Lưng:

  • Nạc lưng: Xương gần như chiếm toàn bộ phần thịt này. Nó không phải là một phần thịt lớn và nên được nấu cẩn thận để không quá chín và khô.
  • Thịt lưng cốt lết, không xương: Đây là phần thịt không xương có cơ nằm dọc theo xương sống. Nó thường dùng làm những món quay cầu kì, đắt tiền nhưng kích thước quá nhỏ, thường nặng không quá 900gram.
  • Thịt lưng ngoài: Phần thịt này lớn gấp đôi phần nạc lưng, cắt ra từ hai bên xương sống. Nó không chứa nhiều thịt, nhưng chất lượng tuyệt vời. và nó dễ dàng để chia nhỏ. Bạn cần phải đặt hàng người bán thịt để có thể mua được phần thịt này.
  • Cốt lết lưng: Là phần nạc lưng được cắt ngang vào xương . Cốt lết lưng  mềm nhất, nạc nhất, và đắt tiền nhất trong tất cả các loại cốt lết cừu và có thể nhận biết nhờ  “xương”. Cốt lết lưng đôi khi được gọi nạc cừu có xương. Nếu cắt từ hai bên của xương sống, chúng được gọi là cốt lết đôi.
  • Nạc trong hoặc Nạc ngoài: Là những lát cắt ngang của phần nạc lưng không xương và phù hợp cho những món chế biến nhanh. Chúng thường được dùng kèm với xốt.

–  Thăn chuột: Phần thịt này chứa nhiều cơ khác nhau của lưng, rất mềm nhưng quá nhỏ để quay, nên nó thường được nướng hoặc xào.

daubepvietnam-cac_phan_thit_cuu-12

– Hông/Bụng dưới: Không giống như những phần thịt khác từ lưng, hông dai và thường được xay làm lambberger (hamburger thịt cừu).

5. Chân:

Mặc dù một con cừu có bốn chân, nhưng chỉ hai chân thường được sử dụng để nấu các món ăn từ “chân cừu”. Chân cừu lớn, nạc, và mềm, có thể chế biến nguyên một cái chân cừu hoặc chia nhỏ thành những phần thịt khác nhau, để có thể nấu theo nhiều phương pháp khác nhau, nhưng thường là chế biến khô. Toàn bộ thịt và xương chân có thể nặng từ 2.2kg tới 4kg. Theo phong cách Mĩ (không xương chân) hoặc phong cách Pháp (có xương chân). Chân cừu rút xương thường cuộn lại (với nguyên liệu nhồi bên trong) và buộc chặt để quay. Nó cũng có thể được butterfried (gọi vậy bởi vì chân đã được rút xương và cán mỏng giống hình cánh bướm) để nướng.

– Thăn đùi:

  • Thăn đùi, đùi cừu có xương: Thăn đùi (phần trên cùng của chân, gần vùng mông) có nhiều thịt hơn và thịt mềm hơn cẳng chân, thích hợp để làm những món quay rất ngon, thường nặng 1.3kg tới 1.8kg.
  • Thăn đùi, đùi cừu không xương: Thăn đùi khi đã rút xương và cuộn, là một kích thước lí tưởng (khoảng 900g) cho 4 người.
  • Khoanh thăn đùi có xương: Phần thịt này cắt từ phần thăn đùi tận cùng của chân. Có thể nhận biết chúng nhờ khoanh xương tròn bên trong thịt.

– Cẳng:

  • Nạc cẳng: Cẳng chân nạc hơn thăn đùi, nhưng nó dai hơn và nhiều xương hơn. Nó sẽ cho những món quay ngon nếu nấu đúng cách. Cân nặng đặc trưng từ 1.3kg tới 1.8kg. Cẳng chân sau thường bị nhầm lẫn với “chân cừu”, mà thường gọi là bắp chân, nhưng cũng có thể hiểu là đoạn dưới của chân sau.
  • Bắp cừu: Bắp cừu là phần dưới của cẳng chân. Bắp chân trước cũng được gọi là bắp cừu.

– Cắt chéo ngang:

  • Bắp đùi cừu: Cắt từ điểm giữa của chân sau, bắp đùi cừu chứa một phần của thăn đùi và một phần của cẳng chân.
  • Khoanh thịt chân: Được cắt từ điểm giữa của chân. Chúng có thể được nhận ra nhờ khoanh xương tròn trong thịt.

– Thịt Kebab: Kebab là những miếng thịt vuông, không mỡ, xương, hoặc cơ, thường được nướng giống như các món shish kebab, souvlaki, hoặc shashlik. Chân là phần thịt được ưa thích để làm kebab vì nó có những mảng thịt lớn mềm, không sụn và xương. Những miếng thịt vuông từ chân đôi khi cũng dùng để hầm, mặc dù thịt vai thích hợp hơn do ít nạc và dai hơn.

6. Những phần khác:

– Gan: Mặc dù nó có vị đặc trưng của gan, gan cừu có vị thanh nhẹ hơn và ngọt hơn gan bò hoặc heo và rất mềm. Nó là nguồn cung cấp sắt và vitamin nhóm B nhưng cũng chứa hàm lượng cao cholesterol.

– Thận: Thận cừu thì giá trị cho sự mềm và vị nhẹ của chúng. Chúng thường được nướng hoặc quay, nhưng không nên bao giờ bị nấu quá.

– Lưỡi, Tim: Sử dụng để tạo vị ngọt cho nước dùng, những phần nội tạng này làm ra nhiều món thịt đông ngon.

7. Những phần thịt đặc biệt

– Bắp lưng: Phần thịt này là nạc vai đôi, cắt từ hai bên của xương sống.

– Bắp vai: Toàn bộ nửa trước của thân cừu, từ một con cừu khoảng 9kg. Thường được nhồi và quay.

– Bắp hông: Toàn bộ nửa sau của thân cừu, thường từ một con cừu khoảng 9kg. Thường được quay.

– Sườn Vương niệm/ Sườn Danh dự: Đây là hai phần thịt được sơ chế đặt biệt của phần thịt sườn và có thể mua trực tiếp từ người bán thịt mà không cần đặt trước; hoặc có thể tạo ra chúng tại nhà bằng những cặp 2 cây sườn.

Thủy Hoàng

Theo Recipetips

Tìm kiếm mới nhất:

  • thịt cuu mac nhất phần nào