Những điều cơ bản về sơ chế và chế biến khoai

11/11/2013 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu

Khoai thương phục vụ như món ăn kèm với thịt và gia cầm, nhưng chúng cũng được sử dụng làm thành phần chủ đạo trong nhiều món như hầm, xúp, khoai vỏ sò, và nhiều món ninh khác.

1. Cách lựu chọn, bảo quản:

– Khi mua khoai, lấy những củ chắc chắn và đầy đặn, tránh khoai có vỏ nhăn, có mầm, lốm đốm, bị sâu và chưa chín.

– Bảo quản: Trữ khoai tại nơi khô thoáng. Chúng sẽ giữ được ở nhiệt độ phòng tới 2 tuần và lâu hơn khi trữ ở nhiệt độ mát. Nếu khoai mua về để trong túi nhựa, lấy chúng ra và cho vào rỗ hoặc nơi nào đó tương tự nhưng phải thoáng khí. Túi giấy sẽ tốt hơn túi nhựa vì túi nhựa giữ ẩm. Không bảo quản khoai trong tủ lạnh vì nhiệt độ lạnh sẽ chuyển tinh bột thành đường và khoai sẽ bị ngọt và đen khi nấu. Không để khoai chung với hành củ, khí thoát ra từ hành khiến khoai nhanh bị thối.

2. Dụng cụ sơ chế

Dao bào

daubepvietnam-dung_cu_so_che_khoai

Một dụng cụ làm bếp dùng để gọt vỏ rau củ hoặc trái cây, như táo, bằng cách bào đi một lớp mỏng. Một dao bào với lưỡi dao xoay có ôm theo hình dạng rau củ hoặc trái cây, cho phép lớp bào mỏng hơn.

Dụng cụ cắt vụn

daubepvietnam-dung_cu_so_che_khoai-1
Một dụng cụ làm bếp dùng cho những loại thực phẩm mềm như khoai hoặc cà rốt đã nấu chín cắt thành các mẩu nhỏ. Dụng cụ này giống như dụng cụ bóc vỏ tỏi nhưng lớn hơn, có một khoan rỗng mở rộng từ 7.5 tới 10cm. Một búa đập hoặc pít tông nối với tay cầm được nhấn vào thực phẩm, ép nó qua những lỗ nhỏ ở dưới đáy hoặc xung quanh khoan rỗng. Thực phẩm được đẩy qua lỗ trông giống như sợi vụn hoặc hạt gạo. Dụng cụ này cũng được gọi là “cụ vụn” và có thể được tìm thấy trong những cửa hàng dụng cụ làm bánh.

Dụng cụ nghiền

daubepvietnam-dung_cu_so_che_khoai-2
Một dụng cụ làm bếp được sử dụng để nghiền khoai sau khi nấu hoặc làm nhuyễn những thực phẩm mềm khác để làm những món cần nguyên liệu phải mềm. Dụng cụ nghiên thường được làm bằng thép không gỉ hoặc nhựa và có nhiều loại khác nhau, nhưng cách sử dụng như nhau. Khi làm những món khoai nghiền, khoai lang nghiền hoặc làm nhuyễn nguyên liệu để làm thức ăn che em bé. một dụng cụ nghiền cứng khiếm quá trình chuẩn bị rất dễ dàng.

3. Sơ chế khoai

Vỏ khoai có thể ăn được, vì vậy khoai có thể để nguyên hoặc bỏ vỏ. Hoặc bảo vỏ hoặc bỏ vỏ phụ thuộc vào sở thích cá nhân, trong các bước sơ chế của công thức một món ăn.

Làm sạch

Chà khoai dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn trên vỏ.

daubepvietnam-so_che_khoai-1
Sử dụng dao bén hoặc mũi dào bào để bỏ mắt, vết thối, hoặc những đóm xanh. Nếu hơn nửa củ khoai bị xanh, vút bỏ nó vì nó sẽ đắng và phần xanh chứa solanine, một loại chất độc.

Bào vỏ

daubepvietnam-so_che_khoai-2
Chà khoai dưới nước lạnh và sau đó bỏ vỏ bằng dao bào hoặc dao bén.

daubepvietnam-so_che_khoai-3
Bỏ hết vỏ và sau đó bỏ những đốm xanh và vết thối còn lại.

daubepvietnam-so_che_khoai-4
Khi gọt sạch vỏ khoai, để khoai vào nước lạnh ngay lập tức tới khi nấu hoặc cắt. Nước lạnh sẽ ngăn bề mặt khoai không bị đổi màu.

daubepvietnam-so_che_khoai-5
4. Chế biến khoai

Luộc | Nghiền | Nướng lò | Vi sóng | Chiên | Nướng bếp

Luộc khoai

Sau khi bào vỏ khoai, chia khoai thành 2 hoặc 4 phần. Nếu vẫn còn lớn, tiếp tục chia 2. Miếng khoai càng nhỏ, chín càng nhanh. Cố gắng cắt khoai to bằng nhau để chúng chín đều khi nấu.

daubepvietnam-luoc_khoai-1

Cho khoai vào nồi với nước lạnh ngập hết chỗ khoai. Thêm muối vào nước trước khi nấu.

daubepvietnam-luoc_khoai-2
Đun sôi, sau đó nhỏ lửa, đậy kín, và để sôi lăn tăn khoảng 15 tới 30 tới khi mềm. 5 phút kiểm tra 1 lần vì thời gian chín phụ thuộc vào loại, kích thước và số lượng khoai đang nấu.

daubepvietnam-luoc_khoai-3
Khoai chín khi một cái nĩa có thể xuyên được vào tâm và rút ra dễ dàng. Khoai chín quá sẽ bị bể và khoai chưa chín thì khó xuyên tới tâm. Khi khoai chín, lấy ra để ráo.

daubepvietnam-luoc_khoai-4
Để nguyên vỏ giúp khoai giữ được hình dạng và chất dinh dưỡng, nhưng nếu làm khoai nghiền, cần gọt vỏ ngay lập tức để khoai vẫn còn nóng khi nghiền. Bỏ vỏ ngay sau khi vừa nấu xong khá khó vì khoai rất nóng.

Nghiền khoai

Luộc khoai như bên trên.

daubepvietnam-nghien_khoai-1
Sau khi khoai ráo nước, cho chúng lại vào nồi và đặt lên bếp. Làm bay bớt hơi ẩm trong khoai với lửa nhỏ khoảng 1 tới 2 phút. Xốc để khoai không bị dính đáy. Khoai sẽ hơi bị bể và trở nên khô hơn và màu sáng hơn.

daubepvietnam-nghien_khoai-2
Nghiền khoai bằng dụng cụ cắt vụn, dụng cụ nghiền, hoặc một máy đánh trứng với tốc độ chậm. Làm tới khi có độ mịn mong muốn.

daubepvietnam-nghien_khoai-3

Trộn khoai với bơ mềm và sau đó thêm sữa nóng. Chỉ thêm vào 60ml một cách từ từ. Thêm sữa tới khi khoai có được độ đặc mong muốn.

daubepvietnam-nghien_khoai-4
Nướng khoai trong lò

Làm nóng lò tới 204 độ C

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-1
Làm sạch vỏ khoai theo cách bước ở trên.

Đâm vào khoai vài lần với một cái nĩa trước khi cho vào lò. Lỗ là nơi để hơi nước thoát ra, ngăn khoai không bị sình, giúp khoai khô và mịn.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-2
Không lót giấy bạc. Giấy bạc giữ hơi ẩm trong khoai, khiến khoai bị xốp và nhão. Để vỏ giòn, phủ lên khoai một lớp dầu hoặc bơ mỏng. Nếu muốn vỏ mềm, không cần phủ.

Nướng khoảng 60 tới 90 phút, tới khi khoai mềm. Thời gian nướng phụ thuộc vào kích thước của khoai.
Nếu nướng chung với những thực phẩm khác cần nướng ở 177 độ C, tăng thời gian nướng khoai thêm 15 tới 20 phút.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-3
Nướng khoai bằng lò vi sóng

  • Chà khoai dưới vòi nước chảy để làm sạch và bỏ những vết thối hoặc đốm xanh.
  • Đâm xuyên vỏ với một cái nĩa vài cái trước khi đặt vào lò. Những cái lỗ là nơi thoát hơi nước, và ngăn khoai bị phồng.
  • Nướng một củ khoai 6 phút. Nếu nhiều khoai hơn: 2 củ 8 phút, 3 củ 10 phút, 4 củ 12 phút. Đảo mặt khoai trong khi nướng.
  • Kiểm tra độ chín bằng cách đâm nĩa vào khoai. Khoai phải mềm. Nếu khoai chưa chín, tiếp tục nướng khoảng 1 phút tới khi chín.
  • Để khoai nguội khoảng 5 phút trước khi dùng.

Chiên khoai

Sơ chế khoai như các bước ở trên. Chia khoai thành 4 phần theo chiều dọc. Sau đó cắt khoai thành 4 miếng nhỏ.

daubepvietnam-chien_khoai-1

daubepvietnam-chien_khoai-2

Ngâm khoai trong nước muối lạnh khoang 10 tới 15 phút trước khi nấu. Sau khi ngâm, để khoai ráo nước rồi trải ra thành 1 lớp. Vỗ nhẹ để làm khô khoai bằng khăn giấy.

daubepvietnam-chien_khoai-3

daubepvietnam-chien_khoai-4
Cho 2 thìa xúp dầu thực vật và 2 thìa xúp bơ vào chảo và làm nóng. Đảm bảo dầu đủ nóng trước khi cho khoai vào. Nếu cho khoai vào khi dầu chưa đủ nóng, chúng sẽ hút nhiều dầu. Kiểm tra bằng cách thả một miếng khoai vào dầu nóng. Nếu dầu nổi bong bóng và xèo xèo khi cho khoai vào, thì dầu đã đủ độ nóng.

daubepvietnam-chien_khoai-5
Cho từng lớp khoai một vào chảo. Đậy kín và chiên khoảng 2 tới 3 phút với lửa vừa.

daubepvietnam-chien_khoai-7

Mở nắp và đảo khoai. Thêm muối và tiêu cho vừa ăn đậy lại.

daubepvietnam-chien_khoai-8
Chiên thêm 2 tới 3 phút nữa, đảo và chiên tới khi khoai có màu nâu đẹp và giòn. Ăn ngay khi còn nóng.

daubepvietnam-chien_khoai-9
Nướng khoai trên bếp

Có nhiều cách nướng khoai trên bếp. Chúng có thể được nướng nguyên củ, cắt đôi, cắt lát hoặc cắt khối. Chúng thường được nướng cả vỏ hoặc bỏ vỏ. Những phương pháp sau đây là vài cách chế biến khoai bằng bếp nướng.

Khoai cắt lát cả vỏ

Rửa và làm khô khoai với khăn giấy. Cắt theo chiều dọc thành lát có độ dày từ 0.9 tới 1.2cm

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-3
Cho khoai nồi nước ngập mặt khoai. Nấu sôi lăm tăn khoảng 4 tới 6 phút. Nấu cho khoai hơi mềm nhưng vẫn chắc thịt.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-4

Để ráo và làm khô khoai bằng khăn giấy. Phủ lên khoai một lớp dầu ăn trước khi để lên bếp nướng để khoai không bị dính.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-5

Để khoai lên bếp nướng với lửa vừa và nêm tiêu và muối hoặc bất kì gia vị nào khác nếu thích.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-6
Nướng khoảng 2 tới 3 phút và đảo mặt. Nướng mặt 2 khoảng 2 tới 3 phút tới khi có màu nâu đẹp và mềm.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-7

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-8
Khoai cắt khối cả vỏ

Rửa và làm khô khoai với khăn giấy. Không gọt vỏ. Chia đôi theo chiều dài và cắt thành khối rộng 2.5cm.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-9
Quét dầu ăn lên khoai ngay lập tức để chúng không bị chuyển màu nâu và không bị dính vào vỉ khi đặt trên bếp nướng.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-10
Úp một mặt khoai lên bếp nướng với lửa vừa. Nướng 5 tới 6 phút và đổi mặt. Nướng mặt 2 khoảng 5 tới 6 phút và đổi mặt vỏ xuống dưới. Nướng tới khi mềm. Khoai nướng có màu nâu đẹp. Ăn lúc còn nóng.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-11
Khoai non nguyên củ cả vỏ

Rửa và làm khô khoai với khăn giấy. Không gọt vỏ. Xiên khoai vào xiên kim loại. Xiên kim sẽ hỗ trợ khi nướng khoai.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-12
Quét dầu ăn lên khoai để khoai không bị dính vỉ và giòn vỏ.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-13

Sử dụng hơi lửa để nướng, đặt xiên khoai cách xa nguồn lửa trực tiếp. Nướng bằng hơi lửa khoảng 30 tới 40 phút. Dần dần chuyển khoai lại gần nguồn lửa trực tiếp.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-14

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-15
Khi khoai gần chín, nướng khoai trực tiếp với lửa.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-16
Khi khoai chín, chúng sẽ có vỏ giòn bên ngoài, bên trong mềm và ẩm.

daubepvietnam-nuong_khoai_tay-17
Mẹo

  • Để khoai không bị sậm màu sau khi bào vỏ, nên nấu ngay hoặc ngâm nước lạnh tới khi cần sử dụng.
  • Để ngăn khoai không bị bể trong quá trình nấu, ngâm khoai trong nước muối lạnh khoảng 10 tới 15 phút trước khi nấu.
  • Thêm chút nước chanh hoặc một thìa giấm vào nước khi luộc khoai để ngăn chúng bị mất màu.
  • Khi nấu khoai để làm salad khoai, thêm một chút giấm vào nước khi luộc khoai. Giấm tạo cho khoai một lớp vỏ mỏng giúp chúng giữ được hình dạng.

Thủy Hoàng

Theo Recipetips

Tìm kiếm mới nhất:

  • cách sơ chế khoai tây
  • So che khoai tay
  • cách bảo quản khoai môn
  • cách bao quan khoai so
  • cach so che khoai tay khi chua dung den
  • cách để khoai sọ được lâu
  • Cach che bien khoai tay dung cach
  • Xơ chế khoai tây
  • cách bảo quản khoai môn được lâu
  • cach bao quan khoai lang da luoc