Kỹ thuật làm mát sô-cô-la

08/04/2014 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu

Tại sao phải làm mát sô-cô-la?

Làm mát sô-cô-la là một kỹ thuật cao đòi hỏi nhiều kỹ năng, sự tập trung cao độ và một chiếc nhiệt kế tốt. Việc làm mát sô-cô-la có thể được hiểu là bao gồm việc làm nóng sô-cô-la từ từ rồi sau đó giảm dần nhiệt độ để đưa sô-cô-la về nhiệt độ thích hợp. Việc này sẽ khiến chất béo ở dạng tinh thể trong sô-cô-la không kết tinh và khi nguội hoàn toàn, sô-cô-la sẽ kết dính chứ không bị vỡ vụn.

Kỹ thuật làm mát sô-cô-la thường được áp dụng để làm lớp vỏ mềm và bóng của kẹo truffles. Nhờ điểm tan chảy cao, sô-cô-la sẽ không bị chảy trong quá trình chế biến.

daubepvietnam-lam_mat_so_co_la-1

Những cách làm mát sô-cô-la

Có hai cách chính để làm mát sô-cô-la, và cho dù áp dụng cách nào thì bạn cũng cần có một chiếc nhiệt kế tốt và sử dụng sô-cô-la có hàm lượng ca cao cao (tốt nhất là trên 70%). Theo kinh nghiệm thì bạn nên áp dụng cách làm mát truyền thống cho khối lượng sô-cô-la hơn 1 kg. Khi làm mát sô-cô-la thì thời gian tan chảy càng chậm, sô-cô-la thành phẩm của bạn sẽ càng có chất lượng cao hơn, vì vậy bạn không nên vội vàng khi làm mát sô-cô-la.

Làm mát sô-cô-la bằng cách truyền thống, sử dụng bàn đá

  1. Đun sôi một nồi nước rồi nhấc ra khỏi bếp. Chọn một chiếc âu thủy tinh có đường kính to hơn nồi nước một chút, bẻ nhỏ sô-cô-la, cho vào âu và để trên nồi nước, bạn nên chú ý để âu không tiếp xúc trực tiếp với nước nóng. Đảo chậm, đều tay và liên tục cho đến khi sô-cô-la tan chảy đến 55°C.
  2. Nhấc nồi ra khỏi bếp, đổ ¾ lượng sô-cô-la tan chảy ra một chiếc bàn đá, phần sô-cô-la còn lại giữ nguyên trong âu. Dùng dao palette miết đều và nhanh tay cho đến khi nhiệt độ của sô-cô-la giảm còn 27°C.
  3. Cho phần sô-cô-la trên bàn đá vào lại âu thủy tinh và đặt nồi lên bếp, vặn lửa nhỏ. Đun đến khi nhiệt độ của sô-cô-la tăng đến 31 – 32°C – nhưng không vượt quá 32°C.

daubepvietnam-lam_mat_so_co_la-2 daubepvietnam-lam_mat_so_co_la-3

Làm mát sô-cô-la bằng phương pháp kết tinh

  1. Đun sôi một nồi nước rồi nhấc ra khỏi bếp. Chọn một chiếc âu thủy tinh có đường kính to hơn nồi nước một chút, bẻ nhỏ sô-cô-la và cho ¾ lượng sô-cô-la này vào âu, để âu trên nồi nước, bạn nên chú ý để âu không tiếp xúc trực tiếp với nước nóng. Đảo chậm, đều tay và liên tục cho đến khi sô-cô-la tan chảy đến 55°C.
  2. Nhấc nồi ra khỏi bếp rồi cho phần sô-cô-la còn lại vào âu. Khuấy từ từ cho đến khi sô-cô-la tan chảy và đạt nhiệt độ 27 – 28°C.
  3. Cho phần sô-cô-la trên bàn đá vào lại âu thủy tinh và đặt nồi lên bếp, vặn lửa nhỏ. Đun đến khi nhiệt độ của sô-cô-la tăng đến 31 – 32°C – nhưng không vượt quá 32°C.

Chú ý: Ở bước 1, nhiệt độ tan chảy của sô-cô-la đen hoặc sô-cô-la sữa là khoảng 50°C – 55°C, ở bước 2, sô-cô-la nên có nhiệt độ từ 26°C – 27°C và cuối cùng, ở bước 3, nhiệt độ hâm nóng của sô-cô-la nên là từ 29°C – 30°C. Đối với sô-cô-la trắng, các mức nhiệt phù hợp sẽ lần lượt là 50°C, 26°C – 27°C và 29°C – 30°C.

Sô-cô-lađược làm mát sẽ định hình ngay khi “nguội”, vì vậy điều quan trọng nhất là bạn phải duy trì nhiệt độ thích hợp cho sô-cô-la sau làm mát và trước khi sử dụng. Trường hợp lý tưởng nhất, bạn nên chuẩn bị sẵn một nồi hấp cách thủy sô-cô-la và ngay khi sô-cô-la bắt đầu bị nguội, bạn nên làm ấm sô-cô-la một chút để nhiệt độ sô-cô-la được ổn định. Trong trường hợp nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, sô-cô-la sẽ mất đi độ bóng và mềm, khi đó, bạn cần thực hiện lại quá trình làm mát sô-cô-la.

Khi sô-cô-la không được làm mát đúng cách, bơ cacao sẽ nổi lên trên, bề mặt sô-cô-la sẽ nổi những sọc trắng, bị mờ, cứng và thiếu hấp dẫn.

Quỳnh Nga

Theo Great British Chefs

Tìm kiếm mới nhất:

  • cách làm socola không bị chảy
  • làm thế nào để socola không bị chảy nước
  • làm sao để socola không bị chảy
  • cách bảo quản socola không bị chảy
  • sự kết tinh của socola
  • cách làm chocolate không bị chảy
  • socola bị chảy
  • cho đường vào sôcola không tan
  • cách nấu sôcla không bị chảy nuoc
  • cách giữ socola không bị chảy