Kiến thức về các loại nấm

07/11/2013 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu

Nấm lớn (thường gọi là nấm) là một nhánh thuộc nhóm sinh vật rất lớn gọi là Fungi (giới nấm). Nó giống như thực vật nhưng không có diệp lục, vì vậy chúng không thể tự sản xuất chất dinh dưỡng bằng cách quang hợp. Nấm phân hủy và hấp thu chất dinh dưỡng từ những vật như phân, lá cây, gỗ mục và đất.

Có nhiều loại nấm, đa dạng về kích thước, hình dạng và màu sắc, với bề mặt nhẵn, bóng cho tới lổm chổm và nhiều lỗ. Phổ biến và được trồng nhiều nhất là nấm trắng, có vị nhẹ và có thể được sử dụng trong nhiều loại món ăn. Nấm dại như chanterelle, morel, nấm hương, portobello và nấm sò, sẽ cho vị lạ và đậm đà hơn. Nói chung, nấm chứa 90 phần trăm là nước và ít năng lượng. Chất béo và tinh bột rất ít và không có cholesterol. Chúng giàu đạm và chứa những vitamin như B, C, D và một ít vitamin A. Nên biết rằng một số vitamin có thể bị mất trong quá trình chế biến.

Cách dùng:

Nấm có thể được chiên, xào trong món phụ hoặc khai vị. Nấm cũng là một nguyên liệu phổ biến trong những món salad, xúp, xào với sốt, thịt, và nhiều món chính khác.

daubepvietnam-cac_loai_nam-1

Nấm ngon:

Nấm trồng như portobello, nấm hương, cremini và nấm sò có quanh năm. Nấm dại thì chỉ xuất hiện theo mùa, như morel có vào mùa xuân, chanterelles mùa hè, nấm thông mùa thu. Nấm khô cũng có quanh năm.

Cách lựa chọn:

Khi mua, nên lấy cây nấm chắc chắn, tươi và không tì vết. Kiểm tra bên dưới mũ nấm thấy những lá tia màu nâu khép kín và đảm bảo bề mặt mũ nấm ẩm và có viền gỗ. Cũng nên tìm các vùng nhầy dính đối với cây nấm có màu không bình thường. Khi mua nấm khô, kiểm tra bao bì và nếu nấm bị bể vụn thì không nên mua. Chỉ mua những túi nấm nguyên vẹn. Để biết chính xác số lượng nấm khô cần mua, thì 60g nấm khô sẽ tương đương với khoảng 30g nấm tươi.

Bảo quản:

Nếu trữ nấm trong tủ lạnh, không nên rửa nấm, vào những túi giấy hoặc giữ nguyên bao bì. Không nên chứa trong những túi nhựa hoặc túi kín khí, lí do khiến chúng bị ẩm và thối nhanh hơn. Giữ trong tủ lạnh khoảng 3 tới 4 ngày. Nên sử dụng nấm càng sớm càng tốt. Nấm khô có thể bảo quản không thời hạn. Để giữ nấm trong thời gian dài, sử dụng các phương pháp như cấp đông, sấy khô, ướp muối, đóng hộp hoặc ngâm chua.

Các loại nấm:

Nấm dại

daubepvietnam-cac_loai_nam-2

Nhiều loại nấm không được nuôi trồng, nhưng có thể hái trong tự nhiên như morel và chanterelle. Phải cẩn thận khi hái nấm dại vì nhiều loài nấm độc có vẻ bề ngoài giống với nấm ăn được.

Nấm chân xanh

daubepvietnam-cac_loai_nam-3

Cũng được gọi là nấm Field Blewit hoặc có thời gian bị nhầm lẫm với nấm Wood Blewit, giống nấm này dễ dàng nhận biết nhờ những sọc màu xanh tím trên thân. Đỉnh nấm trơn phẳng, mũ có màu nâu nhạt, đường kính từ 5 tới 12cm. Nấm chân xanh tỏa ra một mùi hương dễ chịu từ phần thịt dày màu trắng, chuyển đen dần khi già. Như một loại nấm dại, nó cũng có thể được gọi là nấm Blewitt, trong khi tên gọi chân xanh được sử dụng để chỉ giống nuôi trồng.

Boletus

Một giống nấm có hơn 100 loài khác nhau, đa số ăn được nhưng một số có độc. Nấm boletus thường được nhận biết nhờ bào tử của chúng có màu ôliu tới nâu. Thân dày và chắc, mũ nấm hình tròn. Một số loài phổ biến gồm Bay Boletus, Birch Boletus, Red-cracked Boletus.

Một số loài nấm Boletus trở nên mềm và xốp khi nấu vì vậy nên chọn loại nấm thích hợp với từng phương pháp chuẩn bị và chế biến khác nhau.
Button Nấm nhỏ, màu trắng, vị nhẹ, loại nấm sử dụng phổ biến trong những món chính, salad, xúp.

Chanterelle

Chanterelle tươi

daubepvietnam-cac_loai_nam-4
Chanterelle khô

daubepvietnam-cac_loai_nam-5

daubepvietnam-cac_loai_nam-6

Nấm có dạng phễu, thon về phần gốc. Mũ nấm lớn hơn 15cm, trũng ở giữa và xoắn ở rìa. Lúc tươi, nó có màu vàng sáng, nhạt màu dần nếu thu hoạch vào cuối thu và khi già. Nấm Chanterelle có vị trái cây nhẹ và phảng phất mùi mơ. Chanterelle trồng ở nhiều vùng khác nhau của Bắc Mĩ, nhưng đa số ở Bờ biển phía Tây. Chúng được xuất khẩu qua châu Âu với số lượng lớn để làm các món trứng, sốt, hầm, xúp hoặc với thịt heo và gia cầm. Nấm chanterelle khô không đầy hương vị như nấm tươi. Loại nấm này còn được gọi là Golden Trumpet hoặc Pfifferling.

Cremini

daubepvietnam-cac_loai_nam-7

Một loại nấm có kích thước và hình dạng tương tự như nấm Button, nhưng có lớp da nâu và thịt màu nâu kem. Hương vị đậm đà hơn nấm Button. Cũng được gọi là Crimini.

Cup

daubepvietnam-cac_loai_nam-8

Một loại nấm màu trắng với vị nhẹ, rất giống với nấm Button nhưng lớn hơn. Chúng được nuôi trồng và dễ dàng tìm thấy trong siêu thị.

Nấm kim châm

daubepvietnam-cac_loai_nam-9

Nấm thường mọc trên thân hoặc rễ cây. Nó mọc thành từng cụm với thân nấm dài và mũ nâm màu trắng. Nó có vị nhẹ và giòn. Nó thích hợp để thêm vào những món salad, xúp, thịt và dùng trang trí. Phần gốc mềm xốp nên được bỏ đi trước khi sử dụng. Cũng được gọi là nấm tuyết và nấm châm trắng.

Lobster

daubepvietnam-cac_loai_nam-10

Có màu cam, nguồn gốc tên của giống nấm vì màu nó giống tôm hùm với màu màu cam bên ngoài và trắng bên trong thịt dai và chắc. Nấm có vị mặn tinh tế. Như một loại kí sinh, nấm Lobster sống nhờ chất dinh dưỡng của nấm vật chủ, thường kí sinh trên nấm Russula hoặc Lactarius. Mặc dù nấm Lobster không thường kí sinh lên nấm độc, nhưng đôi khi cũng xảy ra, tùy vào khu vực nó sinh sống. Vì vậy, cần phải chắc chắn loại nấm mà nấm Lobster kí sinh không phải là nấm độc. Khi sinh trưởng, một mũ nấm có hình dạng bất kì xuất hiện trên thân cây, phát triển thành nhiều hình dạng với nhiều kích thước khác nhau.

Morel

Morel tươi

daubepvietnam-cac_loai_nam-11
Morel khô

daubepvietnam-cac_loai_nam-12

Một loại nấm dại có thể ăn được có mũ hình chóp nón với nhiều lỗ như tổ ong. Mũ nấm có kích thước từ 5 tới 10cm chiều cao và thân nấm rỗng. Các loài nấm Morel khác nhau có nhiều màu khác nhau từ vàng nhạt tới nâu sậm. Nấm càng sậm màu có vị càng đậm đà. Chúng giòn, dai và có vị như quả hạch là sự lựa chọn tuyệt vời cho những món sốt kem, pasta và trứng. Nấm Morel có thể tìm thấy mọc đơn lẻ hoặc thành cụm gần những cây gỗ cứng, vườn táo chín và xác cây du, nhưng môi trường sống phổ biến là trong những khu rừng bị cháy. Nó là loại nấm xuất hiện đầu tiên vào mùa xuân, trước cả khi tuyết tan hoàn toàn. Chúng không nên ăn sống vì có thể gây bệnh cấp tính về đường tiêu hóa. Nấm Morel được bán ở dạng tươi, nhưng theo mùa, và dạng khô có quanh năm. Chúng cũng được gọi là nấm Sponge và nấm Morel vàng.

Nấm sò

daubepvietnam-cac_loai_nam-13

Một giống nấm châu Á hình quạt có màu trắng, xám nhạt với hơi lục, vàng nhạt hoặc hồng nhạt. Nó có hương vị nhẹ tương tự như tiểu hồi hoặc cam thảo và mềm với vị hàu nhẹ. Chúng có thể xào, chiên hoặc om. Chúng thích hợp trong các món hầm, hoặc nấu với cá hoặc gà. Nấm sò có quanh năm trong những chợ châu Á và những cửa hàng đặc sản. Cũng được gọi là nấm Pleurotte và Shellfish.

Nấm thông

daubepvietnam-cac_loai_nam-14

Nấm có vị rất giống thịt với mũ nấm tròn lớn vàng nâu nhạt tới nâu đỏ sậm và từ 5 tới 20cm chiều rộng. Chúng mọc trên mặt đất bên dưới cây lá kim và cây gỗ trong những khu rừng Bắc Mĩ. Mũ và thân chắc, thịt dày, trắng với một hương vị đặc biệt và rõ ràng và tuyệt vời cho những món xúp, sốt, nhồi, cá và nhiều món khác. Chúng thường ở dạng tươi, đông hoặc khô và có thể được luộc, xào, hầm, hoặc nướng. Khi khô, nấm thông có quanh năm nhưng dạng tươi chỉ có từ tháng 6 tới 11. Cũng được gọi là nấm Cepes và Stone.

Portobello

daubepvietnam-cac_loai_nam-15

Một giống nấm Ý nhiều thịt, vị đậm, kích thước lớn, phẳng, mũ nấm nâu sậm có đường kính lên tới 15cm. Rất ngon khi nướng, luộc, hoặc xào. Có từ tháng 12 tới 3. Loại nấm này cũng được gọi là nấm Portobella hoặc Bella hoặc Baby Bella.

Puffball

Puffball lớn

daubepvietnam-cac_loai_nam-17
Puffball nhỏ

daubepvietnam-cac_loai_nam-16

Một loại nấm tròn màu trắng hoặc nâu xám, mọc hoặc “nở phồng” thành hình như quả bóng. Không có thân hoặc tia lá, nấm Puffball lớn có kích thước hơi nhỏ từ 110 tới 170g hoặc 9 tới 18kg với 60 tới 91cm đường kính. Có vị quả hạch nhẹ, nấm Puffball có thịt trắng sáng, chắc và dày, không nên cắt mạnh bằng dao. Nếu thịt bị đổi màu (vàng hoặc nâu), không sử dụng vì nấm đã bị ẩm. Trước khi ăn, luôn cắt nấm để đảm bảo có không có tia lá, thân hoặc mũ nấm bên trong. Từ khi nấm Puffball nhỏ có thể nhầm lẫn với vài loài nấm độc như Amanitas hoặc Amanitaceae khi chúng còn non phải được cắt ra để kiểm tra xem có tia lá hay không. Nấm Puffball nhỏ không chứa tia lá, nhưng nhìn bên ngoài giống với nấm Amanita. Như nấm Puffball già và khô, chúng chuyển từ màu trắng sang vàng và sau đó nâu bên ngoài với bào tử dạng bột màu nâu sậm bên trong.

Nấm hương

daubepvietnam-cac_loai_nam-18

Một giống nấm châu Á với mũ nấm màu nâu sậm tới nâu nhạt, thường rộng từ 5 tới 10cm. Phần viền nấm cuộn vào trong khi còn non và mở phẳng ra khi già. Thân nấm dai và xơ thường được tách bỏ. Mũ có tia lá màu kem trắng bên dưới và thịt chắc màu trắng. Nấm mọc thành cụm trên cây gỗ như sồi, dẻ, cử. Thịt dày, vị đậm, hơi có mùi khói và thích hợp với nhiều loại thực phẩm. Nấm hương có thể xào, nướng và có thể sử dụng cho món xúp, hầm, sốt, nhồi với gia cầm hoặc cá. Nấm hương thường có dạng tươi hoặc khô. Nấm hương cũng được gọi là nấm đen Nhật.

Nấm mèo

daubepvietnam-cac_loai_nam-19

Một loài nấm trông giống cái tai lớn khi còn tươi và to bằng nửa bàn chân. Bề mặt nấm có màu tím xám và thịt có màu sậm hơn, gần như đen. Nó rất ít hương vị, nhưng được sử dụng vì màu sắc, tính sền sệt và firm của chúng. With một firm, gần giống cao su, nó có thể cắt thành những mẩu nhỏ để dễ nhai và tiêu hóa. Nấm có cả dạng tươi và khô. Nấm mèo cũng được gọi là nấm tai mèo và mộc nhĩ.

Nấm chân vàng

daubepvietnam-cac_loai_nam-20

Một loại nấm thường mọc thành cụm lớn trong những khu rừng hoặc nơi ẩm ướt. Chúng đặc trưng bởi mũ nấm màu nâu sậm tới 5cm và thân màu vàng nâu. Phía dưỡi mũ là những vân hẹp thay cho tia lá. Nấm chân vàng có mùi hương dễ chịu nhưng rất đắng nếu ăn sống. Chúng thích hợp thêm vào những món nấu lâu để chúng có thể mềm và đầy hương vị hơn. Chúng sẽ giữ được độ tươi trong tủ lạnh tới 1 tuần và rất dễ sấy khô.

Sơ chế nấm

Nấm trồng và nấm dại

  • Không sơ chế nấm tới khi thật sự cần sử dụng. Khi làm sạch nấm, tránh sử dụng nước vì nó sẽ làm giảm hương vị. Nấm dễ bị hút nước và có xu hướng trở nên mềm nhũng khi ngâm nước. Sử dụng một bàn chải mềm để làm sạch cát, sạn và mảnh vụn từ các lỗ và rãnh. Nếu bạn sử dụng nước, hạn chế ít nhất có thể và làm khô nhanh bằng khăn giấy.
  • Nấm trồng không cần làm sạch kĩ như nấm dại vì nó được phát triển trong môi trường được kiểm soát chặt như mùn cưa, đất và những môi trường thô khác. Đa số vết bẩn chỉ có trên bề mặt và chỉ cần phủi hoặc lau bằng khăn giấy ướt.
  • Nấm dại cần được làm sạch nhiều hơn một chút vì môi trường của chúng tiếp xúc với đất. Bắt đầu bằng cách sử dụng một bàn chải mềm chải đi cát, vết bẩn và những mảnh vụn khác. Sử dụng khăn giấy ướt để lau vài thứ không thể chải. Nếu nấm có thân rỗng, chẻ dọc theo chiều dài để kiểm tra và làm sạch khu vực này vì cát, vết bẩn và côn trùng có thể mắc kẹt tại đây. Sau khi làm sạch nấm theo cách trên mà vẫn còn những mảnh vụn trên nấm, bạn sẽ phải rửa với nước. Đặt nấm vào rổ và rửa dưới vòi nước chảy. Sử dụng tay để chà nếu cần thiết. Rửa càng ít càng tốt, để ráo, sau đó trải lên khăn giấy và lau khô ngay lập tức.

Nấm khô

Làm mềm nấm bằng cách ngâm trong nước nóng hoặc nước luộc gà khoảng 30 phút. Sử dụng một cái rây có lót khăn giấy hoặc vải để thấm hết nước từ nấm. Nước này có thể sử dụng như nước dùng để nấu xúp hoặc sốt. Nếu vẫn còn cát hoặc sạn, tiếp tục rửa và làm ráo nấm. Nếu dự định sử dụng nấm khô thêm vào món xúp, bạn không cần thiết phải làm mềm chúng.

Cắt nấm

  • Nấm có thể được sử dụng toàn bộ nhưng thường được thái lát hoặc cắt nhỏ trước khi nấu. Chỉ có phần mũ của đa số nấm là ăn được. Để loại bỏ thân, cắt chúng bằng mũi dao hoặc vặn xoắn để tách chúng khỏi mũ nấm.
  • Để cắt nấm, sử dụng một con dao bén và bắt đầu cắt lát song song với thân nấm với độ dày tùy thích.
  • Để cắt nhỏ nấm, thái lát nấm song song với thân và thái những lát nấm thành sợi. Cắt sợi nấm thành miếng nhỏ với kích thước mong muốn.
  • Sử dụng máy cắt nếu cần chia nhỏ số lượng lớn nấm.

Nhồi nấm

Cắt bỏ toàn bộ thân nấm và làm sạch. Với một thìa cà phê nhỏ, hoặc thìa múc dưa nhỏ, thìa xúc để lấy ra phần thịt bên trong nấm. Lấy đầy lỗ trống với nguyên liệu nhồi đã chuẩn bị.

Mẹo nấu nấm

  • Thái lát nấm, cho vào chảo, thêm một chai sốt Worcestershire và một thỏi bơ. Đặt chảo lên bếp. Để hỗn hợp nóng dần trong khi bạn nấu bữa chính. Đây là một món sốt nấm đơn giản phù hợp với món cốt lết và nhiều món thịt khác.
  • Nấm có thể xào, nướng, chiên hoặc ăn sống. Nấm dại cần thời gian nấu lâu hơn so với nấm mua trong cửa hàng.
  • Chảo nhôm có xu hướng làm nấu chuyển màu đen, vì vậy tránh sử dụng loại chảo này khi nấu.
  • Khi hái nấm dại, nên tìm hiểu kĩ loại nấm bạn định sử dụng, 1-2 phần trăm các loài nấm là nấm độc.

Thủy Hoàng

Theo Recipetips

Tìm kiếm mới nhất:

  • tên các loại nấm
  • các loại nấm
  • tên các loại nấm ăn
  • nấm morel
  • các loại nấm và nơi sống
  • tên gọi các loại nấm
  • các loại nấm thường ăn
  • cac loai nam so
  • ten va hinh anh cac loai nam
  • các loại nấm phổ biến