Khám phá ẩm thực An Giang

29/01/2013 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu

Tỉnh An Giang là nơi cư trú của nhiều dân tộc: Việt, Hoa, Chăm, Khmer với nhiều nền văn hoá đa dạng và phong phú. Chúng ta có thể cảm nhận được điều này qua các phong tục văn hoá và đặc biệt là các món ăn.

Bánh Chăm

Huyện An Phú có đông đúc đồng bào Chăm cư ngụ. Đến đây, bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên khi nhìn thấy thiếu phụ Chăm, choàng khăn “tah co” kín mái tóc và chiếc áo dài trùm kín chân ngồi bán những chiếc bánh màu vàng mỡ gà có hình dáng lạ lùng. Đó là bánh “ha nàm căn”. Để có bánh này, người ta dùng bột mì trộn với hột vịt đánh thật đều tay cùng đường thốt nốt.

Quả thốt nốt để làm đường.

Quả thốt nốt để làm đường.

Bột bánh sẵn sàng, trên bếp lửa cháy đỏ rực là những cái chảo nhôm dày, đường kính khoảng 20 cm. Chảo nóng, phết lớp dầu trước khi chế hỗn hợp bột trên vào, rắc lớp mè rang thơm rồi đậy kín lại bằng chiếc nắp đất nung nhỏ. Khoảng 5 phút sau, bánh chín, xúc chiếc bánh có hình tròn cỡ lòng bàn tay, chóp nhọn theo núm nắp vung ra mâm.

Cắn, nhai, nghe vỏ bánh giòn nhưng ruột bánh hơi xốp, dai, mềm của bột, béo của dầu thực vật, ngọt thanh của đường thốt nốt, bùi thơm của những hạt mè rang vàng.

daubepvietnam-banh_cham daubepvietnam-banh_cham-2

Thưởng thức bánh Chăm dân dã để gợi nhớ thời ấu thơ của mình với những chiếc bánh quê của người Kinh ở miền Tây Nam Bộ. Bởi vì “ha nàm căn” là bánh bông lan, “cô ăm” là bánh bò nướng.

Bánh Chăm dân dã giống bánh của người Kinh nhưng hình dáng có đôi chút khác biệt, đặc biệt là người Chăm sử dụng đường thốt nốt – một đặc sản nổi tiếng của vùng Thất Sơn, chứ không dùng đường cát trắng.

Bánh phồng cá linh

Năm nào cũng vậy, khi ngọn gió chướng thổi về, đàn cá linh làm cuộc “di cư” theo con nước đỏ từ Biển Hồ, Campuchia đổ về miền Tây. Căn cứ vào các con nước kém từ mùng 7 đến mùng 10 và từ 20 đến 25 âm lịch, bà con địa phương thường mua lú, lưới mịn về giăng bắt cá linh. Gặp con nước trúng thường họ bắt được mỗi lần vài chục ký.

Cá linh

Cá linh

Những con cá bụ bẫm, thân thể đẫy đà còn tươi roi rói được cắt đầu, cắt đuôi, bỏ ruột rửa sạch để ráo nước. Cho cá vào cối quết nhuyễn, cứ ½ ký thịt cá thì 6 lòng trắng trứng vịt (không dùng lòng đỏ), ½ ký bột mì ngang, nêm các loại gia vị tiêu sọ, tỏi, hành, bột ngọt, nước mắm, muối tất cả trộn đều. Sau đó, dùng lá gói kín như bánh tét, cho vào bọc ni-lon bịt kín. Đưa vào nồi hấp cách thủy chừng 1,5 – 2 giờ.

daubepvietnam-banh_phong_ca_linh-1 daubepvietnam-banh_phong_ca_linh-2

Đem ra để nguội, dùng dao cắt từng lát mỏng phơi khô khoảng 4 – 5 nắng là được. Làm đúng, bạn chiên lên miếng bánh trắng hồng, giòn rụm vừa xốp vừa béo ngậy, vừa mằn mặn lại thơm mùi vị hải sản.

Xôi phồng chợ Mới

Chợ Mới được phù sa bồi đắp quanh năm nên cây nếp bản địa chất lượng cao, hạt tròn, đẹp. Nếp kết hợp với đậu trồng trên đất rẫy cho ra món xôi dẻo thơm. Đậu và nếp được hấp chín như nấu xôi truyền thống. Sau đó, phụ nữ đất cù lao dùng chày quết nhuyễn hỗn hợp nếp và đậu này lại với nhau.

Càng quết xôi càng dẻo dai, được cho thêm dầu ăn vào để “chống” dính và tạo độ bóng. Xôi ở Chợ Mới sau khi quết được cho vào khay hoặc quấn lại thành cuốn tròn để tiện bảo quản trong tủ lạnh. Khi dùng, khách chỉ cần cắt từng khoanh vừa ăn, chiên với dầu nóng. Xôi chiên có màu vàng ươm, thơm, ăn rất ngon.

daubepvietnam-xoi_phong

Ăn xôi chiên phồng Chợ Mới có thể chấm với tương ớt, xì dầu hoặc ăn không vẫn “bắt”. Khách đến Chợ Mới, cù lao Giêng có thể thưởng thức xôi chiên với gà quay. Gà được nuôi thả vườn nên thịt dai và ngọt, được quay thủ công nên giữ được vị thơm của gà và mùi vị đặc trưng.

Món gà quay ăn với xôi phồng mới nghe đã ngán – nhưng khi thưởng thức tại Chợ Mới này thì có vị khác lạ, làm khách cứ ăn mãi, quên thôi. Nhiều du khách đến đây chỉ yêu cầu luộc gà hoặc quay gà rồi ăn với xôi chiên phồng thay cho bữa ăn chính.

daubepvietnam-xoi_phong-2

Chợ Mới có nhiều cơ sở làm xôi để phục vụ trước hết cho người dân địa phương. Trong mâm quả đi cưới ở đây hiện vẫn phải có mâm xôi truyền thống. Xôi phồng Kim Hương của bà Hồng Thu ở thị trấn Chợ Mới được nhiều người biết đến không chỉ chế biến ngon miệng mà còn biết cách xây dựng thương hiệu…

Gỏi sầu đâu

Lá sầu đâu nhỏ, dài và mọc đối xứng qua cuống. Đọt non có màu tim tím, còn gọi là cây xoan ăn gỏi, trồng khá phổ biến ở Long Xuyên, Châu Đốc và vùng Bảy Núi, An Giang.

daubepvietnam-la_sau_dau

Lá sầu đâu

Mùa nước nổi, lá sầu đâu mơn mởn, non tơ, chấm mắm kho, cá kho, ăn với cá linh non kho mẳn hoặc ăn kèm với mắm thái, mắm chưng… mới nghe vị đăng đắng mà ngọt của lá sầu đâu, càng ăn càng cảm thấy khoái khẩu.

Món gỏi sầu đâu càng tuyệt chiêu hơn, tôm, thịt, cá… thứ nào trộn gỏi cũng tuyệt. Gỏi sầu đâu mới ăn thường cảm thấy đắng, nhưng đã biết là phát ghiền, nhất là trộn chung với khô cá lóc, cá sặt rằn; hoặc trộn với khô cá tra phồng, cá dứa cũng ngon đáo để.

daubepvietnam-goi_sau_dau

Làm gỏi, chọn những tược non đang đơm bông, lặt lá, bông để trộn với khô nướng xé từng miếng nhỏ để nguội. Trộn thêm dưa leo và cà chua xắt mỏng để… làm duyên.

Bí quyết món gỏi này là trộn với nước me chua thêm chút đường, nước mắm nhỉ và ớt sao cho hội đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng, bùi mới… đạt đạo. Nước chấm phải là nước mắm me đậm đặc, cay, chua nhưng vừa ăn để làm đậm thêm vị .

Dùng nước chanh hoặc giấm sẽ làm hỏng món dân dã này. Ngon lành hơn có thể trộn với tôm sú và thịt ba rọi xắt mỏng, kèm thêm dưa leo hoặc xoài chua bằm.

Bánh phồng Phú Mỹ

Làng nghề bánh phồng Phú Mỹ hình thành, tồn tại và phát triển gần 70 năm nay, có 50 cơ sở sản xuất, thu hút khoảng 300 lao động. Trong đó, các gia đình nổi tiếng có truyền thống làm bánh như gia đình cụ Lê Minh Dơn, Ngô Thị Dờn, Trần Văn Tâm…

Theo các bậc cao niên tại làng nghề, nguyên liệu làm bánh phồng là loại nếp đặc sản được trồng tại địa phương. Các công đoạn làm bánh rất công phu. Người làm bánh chọn loại nếp rặt, ngon. Nếp được ngâm đúng ba ngày ba đêm, đãi cho sạch nước đục, đem xôi lên rồi bỏ vào cối quết.

daubepvietnam-banh_phong_phu_my-1

Sau khi nếp được quết nhuyễn, đem ra cán thành bánh, phơi nắng rồi đem vào nhúng nước đường và phơi lại lần nữa cho khô mới đóng gói. Các phụ gia như đậu, mè, sữa… được đưa lần lượt vào bánh theo từng công đoạn.

Trước đây, người làm bánh quết bột bằng chày tay, nay đã có máy kéo chày thay thế nên người làm bánh đỡ nhọc công và sản phẩm được cải thiện rõ nét cả về chất lượng lẫn số lượng.

daubepvietnam-banh_phong_phu_my-2

Bánh phồng Phú Mỹ nhỏ bằng cái dĩa nhưng nướng chín phồng to hơn cái quạt nan. Bánh vừa xốp, vừa mềm, cắn vào nghe “phao” miệng bởi vị béo của nếp, vị ngọt của đường, mùi thơm của sữa, mè, đậu nành, đậu phộng… tạo nên hương vị đặc trưng và không thể thiếu trong bữa ăn ngày Tết hay các dịp đám tiệc, cưới hỏi.

Thời gian qua, bánh phồng Phú Mỹ được người tiêu dùng ưa chuộng nên làng nghề phát triển mạnh và sản xuất quanh năm, nhộn nhịp nhất là tháng giáp Tết.

Những kỳ hội chợ hay triển lãm tại An Giang, Cần Thơ hoặc TP Hồ Chí Minh, bánh phồng Phú Mỹ đều có mặt trong gian hàng trưng bày sản phẩm đặc sản của An Giang. Làng bánh phồng Phú Mỹ đã được UBND tỉnh An Giang công nhận làng nghề truyền thống vào cuối năm 2006. Nếu có dịp đến An Giang, bánh phồng Phú Mỹ là một món quà rất có ý nghĩa để bạn mang về làm quà cho người thân.

Tung lò mò

“Tung lò mò” chính là một tên gọi khác của món lạp xưởng bò. Đây là món ngon độc đáo của người Chăm ở An Giang. Là đồng bào theo đạo Hồi, đồng bào người Chăm không ăn thịt lợn mà chỉ ăn thịt bò. Món “tung lò mò” theo ngôn ngữ của người dân nơi đây chính là để chỉ món lạp xưởng làm từ thịt bò.

Từ lâu, người Kinh cũng ưa thích và chế biến món lạp xưởng bò gần giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn.

daubepvietnam-tung_lo_mo-1

Thịt bò vụn sau khi loại bỏ hết gân và mỡ giắt được xắt miếng, được băm hoặc xay nhỏ sau khi khử mùi bò bằng rượu và gừng. Thịt và mỡ bò phải theo tỷ lệ hai thịt một mỡ và mỡ bò dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Sau đó họ trộn đều hỗn hợp thịt với hạt tiêu, tỏi, bột ngọt, đường cùng một vài loại gia vị bí truyền.

Thế nhưng nguyên liệu nhất thiết phải có trong món ăn này đó là cơm nguội. Đây chính là bí quyết để “tung lò mò” trở thành món ngon độc đáo hơn lạp xưởng bò bình thường nhờ cơm nguội lên men có vị chua lạ miệng.

Muốn cho món lạp xưởng bò này thơm, ngon và có mùi hấp dẫn ngoài những gia vị trên phải có thêm gia vị đại hồi và tiểu hồi.

daubepvietnam-tung_lo_mo-2

Khác lạp xưởng lợn, lạp xưởng bò sau khi làm xong chỉ cần phơi cho khô là có thể đem chiên hoặc nướng. Hấp dẫn nhất là lạp xưởng nướng trên bếp than hồng. Khi nướng chín xong cắt ra thành viên có màu đỏ hồng, hương bay thơm phức không còn mùi mỡ bò.

“Tung lò mò” nướng nên chín tới đâu, ăn tới đó. Bạn sẽ thấy vị ngọt bùi của thịt và mỡ bò, vị chua chua của cơm nguội lên men hòa cùng gia vị cay của ớt, lại ăn kèm với rau sống, rau cần tươi, vị chua của khế, vị chát của chuối sống. Lạp xưởng bò khi ăn phải chấm muối tiêu chanh hoặc tương ớt. Hấp dẫn hơn là có ăn kèm rau sống và ăn chung với bún hoặc bánh mì.

daubepvietnam-tung_lo_mo-3

Món ăn này để ăn cơm hay nhâm nhi đều hấp dẫn. Không riêng gì người Chăm mà người Việt, người Hoa cũng khoái món này. Để phù hợp với khẩu vị của người Kinh, “tung lò mò” được cải biến bằng cách bỏ phần cơm nguội, không còn mùi chua gốc, nhưng có mùi thơm lạ rất được ưa chuộng.

Bánh canh bò viên Bảy Núi

Bánh canh bò viên là một trong những món ăn đặc sản của vùng sơn cước có nhiều cái ngon kết hợp lại. Đầu tiên phải kể đến loại gạo thơm đặc biệt Neang Nhen, đặc sản vùng Bảy Núi được xay ra bột làm bánh canh theo công thức thủ công gia truyền.

Để có những cọng bánh canh đòi hỏi người bán phải qua nhiều công đoạn. Từ khuya, chủ quán phải thức dậy để xay gạo được ngâm trong đêm, xay xong giằng bột cho khô nước, kế tiếp là nhồi bột, cán, cắt mỏng tạo nên sợi bánh nhỏ trắng phau mềm, dai, mang đậm vị ngọt của thổ nhưỡng.

Gạo Neang Nhen

Gạo Neang Nhen

Kế đến là nồi nước súp hỗn hợp được ninh nhừ từ xương heo, xương gà, tôm khô, cá… những tinh túy trong nồi nước súp cho ta hương vị đậm đà, bổ dưỡng. Nhưng cái ngon nhất là bò viên. Bảy núi là xứ sở bò vỗ béo, món ngon từ thịt bò được chế biến thành bò viên đã khẳng định vị trí món ăn ngon ngọt mang phong cách địa phương vùng Bảy Núi này.

daubepvietnam-banh_canh_bo_vien-1

daubepvietnam-banh_canh_bo_vien-2

Bò viên được cắt làm đôi có màu đỏ hồng nằm bên cạnh là những đoạn hành gọi mời hấp dẫn. Cho miếng bò viên nhẫn nha nhai, thịt vừa dòn dai, thơm ngọt đậm đà của bò sơn cước.

Bò leo núi

Nhiều người nghĩ bò leo núi là bò được nuôi ở vùng núi, thịt rắn chắc. Nhưng thực tế vẫn là thịt bò bán tại chợ nhưng qua bàn tay khéo léo của người đầu bếp, món ăn trở nên khác lạ.

Đĩa thịt bò được dọn lên nhìn rất đỗi bình thường. Thịt được cắt dày hơn so với các món bò nướng như thường thấy. Hỏi ướp gia vị gì, chủ quán chỉ cười, không tiết lộ. Tuy nhiên có thể thấy đầu tiên thịt được ướp bằng trứng gà tươi được khuấy đều. Vỉ nướng được làm bằng gang. Giữa vỉ mô lên tròn trĩnh tượng hình quả núi nên tên gọi món ăn xuất phát từ cái vỉ này.

daubepvietnam-bo_leo_nui-1

Đầu tiên chủ quán cho một miếng mỡ heo thật to lên trên vì được bắc trên bếp than hồng khỏa đều. Mỡ làm nhiễu xuống tạo âm thanh xèo xèo, vui tai. Sau đó để thịt bò và phết lên một ít bơ vàng óng. Trứng và bơ hòa quyện thấm vào thịt thơm lừng, ngọt lịm.

Miếng thịt dù để trên bếp bao lâu vẫn không bị dai, cứng mà luôn mềm mại, rất vừa miệng ăn. Thịt nướng xong được gói với bánh tráng, rau sống, chuối chát… chấm với chao hoặc mắm pro-hốc.

daubepvietnam-bo_leo_nui-2

Một phần ăn đủ cho 3-4 người, một món ăn đặc sắc, giá hợp lý nên du khách không ai chần chừ khi chọn món này vào thực đơn trưa khi đến vùng biên giới Tân Châu. Rõ ràng món này có sự giao thoa văn hóa ẩm thực giữa người Kinh và người Khmer.

Cơm nị – cà púa

Món ăn là sự kết hợp lạ nhưng hài hòa của cơm nị và cà púa, tạo nên hương vị truyền thống của ẩm thực nơi đây. Cơm nị được nấu rất khéo. Gạo sau khi đã tuyển chọn, vò sạch, cho một chút muối rồi xả sạch.

Đổ gạo ra rổ lớn, lắc cho bớt nước, để cho gạo ráo. Sau đó xào bơ cùng nụ đinh hương, quế cho dậy mùi thơm rồi đổ gạo vào xào săn cho thấm. Gạo sau khi xào xong trộn cùng bột hạt điều đã rang sẵn.

Đổ gạo vào hỗn hợp nước bao gồm muối, đường, bột ngọt, cà ri đã quấy đều, đem nấu. Khi cơm gần chín rưới nước cốt dừa hoặc sữa vào nồi rồi nấu tới khi chín hẳn. Không cho nước dừa và sữa vào từ đầu vì sẽ làm cơm dưới đáy nồi dễ bị cháy khét, không ngon. Để tăng khẩu vị, người Chăm Châu Giang còn cho thêm nho khô trộn cùng cơm.

daubepvietnam-com_ni_ca_pua-1

Cà púa lại được người Chăm chế biến từ thịt bò. Để món cà púa ngon, người ta khử mùi thịt bò bằng cách đổ rượu và gừng vào. Sau đó chọn quả dừa bánh tẻ đem nạo sợi nhỏ, một nửa để thắng nước cốt dừa, một nửa để rang vàng.

Bắc chảo nóng, cho thịt bò vào xào cùng dừa khô, cà ri tự chế biến theo khẩu vị, ớt muối. Sau khi thịt bò thấm đều, rưới nước cốt dừa rồi hầm cho thịt thật mềm. Cuối cùng trộn đều thịt bò cùng dừa nạo, hành củ. Rắc đậu phộng rang giòn lên trên.

daubepvietnam-com_ni_ca_pua-2

daubepvietnam-com_ni_ca_pua-3

Thưởng thức cơm nị – cà púa, cảm nhận được vị ngọt béo của sữa, bùi bùi của đậu phộng, vị ngọt của thịt bò, nho khô, cay nồng của ớt, mang lại cảm giác thơm ngon, lạ miệng. Cơm nị và cà púa kết hợp, bổ sung cho nhau tạo hương vị độc đáo trong cách thưởng thức ẩm thực cầu kỳ của ẩm thực Chăm Châu Giang.

Bún kèn Châu Đốc

Cũng là bún cá xuất xứ từ Châu Đốc, nhưng bún kèn lại có cách chế biến hoàn toàn khác. Bún kèn có nguồn gốc từ Nam Vang, được những người Việt vùng biên giới mang công thức về chế biến lại cho hợp với khẩu vị người Việt. Món ăn này mới thật sự là đặc sản của Châu Đốc, nhưng ít người biết đến do không phổ biến, chỉ có ở vùng thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang.

daubepvietnam-bun_ken-1 daubepvietnam-bun_ken-2

Nước lèo bún kèn được chế biến từ nước cốt dừa và nước luộc cá. Hương vị bún kèn có sự hòa quyện của đinh hương, quế hương, ngải bún và sả. Để món ăn thêm đậm đà mà không ngán, người ta dùng tôm khô rang để nấu nước dùng. Bún kèn ăn kèm bắp chuối, giá hoặc dưa leo và húng cây.

Cá leo nướng muối ớt

Cá leo là một loài cá nước ngọt được phân bố ở nhiều vùng khác nhau, nhiều nhất là sông Tiền và sông Hậu. Đây là một loài da trơn, mình dài giống như cá trèn nhưng to hơn nhiều, trung bình từ 1-2 kg.

daubepvietnam-ca_leo

Thịt cá leo săn chắc, rất thơm ngon nên được các bà nội trợ chế biến thành nhiều món ngon độc đáo như cá leo chiên tươi, ướp muối chiên, kho, nướng, nấu canh chua.

Một trong những món ngon độc đáo mà các nhà hàng thường chế biến phục vụ cho du khách hiện nay là cá leo nướng muối ớt. Muốn chế biến món này trước hết chúng ta chọn mua những con còn tươi sống đem về làm sạch nhớt bằng cách rửa nước ấm hoặc nước muối, móc bỏ mang, ruột, cắt bỏ vây, để cho ráo nước.

Sau đó đem cá ướp với tỏi, ớt, chút bột nêm và bột ngọt cho thấm đều trước khi đem nướng trên bếp than hồng hoặc bếp điện.

daubepvietnam-ca_leo_nuong_muoi_ot

Trong khi nướng, chúng ta nên trở cá thường xuyên, xát thêm muối ớt và dầu ăn nhiều lần cho đến khi da cá chuyển màu, mỡ cháy xèo xèo, bốc mùi thơm lựng là cá đã chín. Đặc biệt cá leo da mỏng, thịt mau chín nên khi nướng cần tránh cháy khét mất ngon.

Nước chấm thích hợp nhất với món cá nướng là nước mắm chua cay hoặc muối ớt vắt chanh. Món này có thể ăn chung với bún hoặc cuốn bánh tráng kèm thêm các loại rau, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế… Có thể coi đây là món ngon đặc sản, thịt cá lại lành, bổ dưỡng và ăn ít ngán nên mọi người đều ưa thích.

Xôi Xiêm

Xôi xiêm được chế biến từ những nguyên liệu: gạo nếp Thái, bột mỳ, trứng vịt, đường thốt nốt (đường đỏ) và cách chế biến không hề phức tạp. Gạo nếp được vo sạch, để ráo. Người ta lấy một phên lá chuối đặt vào chõ hấp bằng tre, nhôm hoặc inox. Nước trong nồi hấp cách mặt chõ khoảng 2cm.

Đặt chõ hấp lên bếp trên ngọn lửa nhỏ rồi đồ trong khoảng 1 giờ. Trong suốt thời gian này, gạo nếp sẽ hút hơi nước sôi bốc lên và chín dần. Thường thường thì lá dứa, một loại lá thơm được cho vào trong nồi nước để xôi có vị thơm ngọt của lá dứa.

Nguyên liệu nấu xôi Xiêm

Nguyên liệu nấu xôi Xiêm

Sau đó là đến đoạn chuẩn bị nước xốt. Trứng được đập vào trong tô sứ, thêm một chút bột mỳ, nước dừa tươi, đường thốt nốt, đánh tan đều rồi bỏ vào hấp cách thuỷ khoảng 30 phút. Pha một chút nước dừa tươi với bột năng để chế biến nước cốt dừa.

Khi ăn xôi xiêm, người ta xới xôi ra đĩa, rưới nước xốt và nước cốt dừa lên trên. Chế biến xôi xiêm không phức tạp nhưng lại cần có kinh nghiệm và sự khéo léo. Xôi hấp phải chín tới, dẻo, không nhão mà cũng không cứng, nước xốt có vị ngọt, ngậy mà không béo, thơm mát.

Xôi xiêm được bán ở chợ Châu Đốc vào 7 rưỡi sáng hàng ngày và đã trở thành một món quà sáng quen thuộc của người dân nơi đây. Bạn có thể theo cách trên để chế biến món ăn ngon của vùng đất An Giang hoặc có dịp mời bạn ghé thăm vùng đất này để thưởng thức nhiều món ăn hấp dẫn, đậm đà hương vị mà trước tiên phải kể đến là món xôi xiêm.

Daubepvietnam.vn (Theo Maskonline)