Đường và các chất làm ngọt trong làm bánh

23/03/2014 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu

Chúng ta sẽ tìm hiểu về vấn đề sử dụng các chất làm ngọt khác nhau hiện có trên thị trường cũng như các thủ thuật sử dụng chúng trong làm bánh. Dù bạn muốn làm bánh nướng hay bánh mì ngọt, đường luôn là một nguyên liệu không thể thiếu và đóng vai trò cực kỳ quan trọng để bạn có thể hoàn tất tác phẩm của mình theo một cách tuyệt hảo nhất!

Các chất làm ngọt nói chung thì phong phú từ màu sắc cho đến kích cỡ khác nhau, chúng xuất hiện trong các món bánh nướng để góp một phần chức năng cho ra lò sản phẩm cuối cùng. Đó là:

  • Tăng độ mềm dẻo cho sản phẩm
  • Duy trì ẩm độ cho bánh
  • Giữ bánh được lâu hơn
  • Góp phần vào việc tạo nên hương vị caramen
  • Ổn định bọt khí từ trứng gà
  • Thúc đẩy quá trình lên men

Chúng ta sẽ chia các loại đường thành hai dạng khác nhau: đường kết tinh và nước đường. Ngoài ra còn có các loại đường vô cùng đặc biệt sẽ được nhắc đến ở cuối bài này.

daubepvietnam-duong_lam_banh

Đường kết tinh

Đường kết tinh được làm từ cây mía hoặc củ cải đường với lượng sucrose lên đến 99.9%. Quá trình bắt đầu từ việc xay nguyên liệu cho đến giai đoạn tinh chế qua nhiều bước để có thể cho ra đường kết tinh mà chúng ta thường sử dụng trong gian bếp.

Việc sản xuất đường nâu cũng theo công đoạn như vậy nhưng có bỏ thêm mật đường trong quá trình tinh chế. Chúng có khuynh hướng kết thành từng cục và mềm hơn so với đường kết tinh nhờ sự có mặt của mật đường, mục đích để tạo nên màu nâu cuốn hút và hương vị caramen đặc trưng cho bánh. Đường nâu đen thậm chí còn được sử dụng lượng mật đường lớn hơn, sucanat là một dạng đường như thế và đã xuất hiện trên thị trường thương mại từ lâu.

Đường bột, hay còn được gọi là kẹo đường thì cũng được làm từ đường tinh luyện, sau đó đem đi nghiền thành bột, khác chăng là độ nhuyễn của chúng tốt hơn và thường được sử dụng để rắc lên mặt trên của bánh. Loại đường này thường chứa 3% bột bắp để tránh việc chúng kết tinh lại với nhau.

Nước đường

Mật ong nguyên chất chính là khởi nguồn cho các chất tạo ngọt nói chung có trên thế giới hiện nay, chúng được thu thập bởi những con ong hút mật trên các loài hoa, mật ong được sử dụng trong việc nướng bánh nhằm tạo nên một hương vị độc đáo và duy nhất. Điều thú vị là tên các loại mật được gắn liền với tên của những loài hoa mà các chú ong thu thập mật ở đó, chẳng hạn như là “mật nụ tầm xuân” hay “mật cỏ ba lá”.

Mật đường là dung dịch cô đặc từ cây mía và được pha trộn với các loại rượu rum đặc biệt. Màu sắc đậm đà mang theo hương vị caramen là mục tiêu hướng đến khi sử dụng chúng trong việc nướng bánh.

Nước đường cây thích, một dung dịch cô đặc tuyệt vời sử dụng để chế biến món bánh kếp mà chúng tôi cực kỳ yêu thích, được chiết xuất từ nhựa của cây thích, trải qua quá trình đun sôi để bay hơi hầu như toàn bộ dung dịch để cho ra một sản phẩm nước đường đặc kẹo thơm ngon. Sẽ có một chút bất ngờ nếu bạn biết rằng để làm ra được một lít nước đường cô đặc, ngay từ ban đầu chúng ta cần phải chuẩn bị lượng đường gấp 40 lần như thế!

Đường cây thùa, hầu như biết đến vì nó có cùng một nguồn gốc với loại cây nhiệt đới têquila, dung dịch này được làm từ hạch bên trong cây thùa. Chúng ta có thể dễ dàng thấy loại dung dịch này trong công thức làm các món bánh nướng, nhất là khi một số công ty quyết định sử dụng nó trong công nghiệp chế biến như là một sự lựa chọn hang đầu đối với sản phẩm các loại bánh nướng có lợi cho sức khỏe.

Những loại đường đặc biệt: Tất nhiên trong một bài viết ngắn như vậy, chúng tôi không thể nào kể ra từng loại đường cụ thể và nét riêng biệt của chúng. Tuy vậy, chúng tôi cũng muốn nhắc đến một vài loại đường đặc biệt được sử dụng trong việc nướng bánh, có thể kể đến là Stevia rebaudiana, một loại lá thảo mộc thuộc họ cúc đến từ Paraguay, đường chà là, đường dừa hay đường làm từ vỏ cây xà cừ cũng là một ví dụ.

Hòa Minh

Theo Sheknows