Độ chín của thịt bò

01/11/2013 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu

Mặc dù vi khuẩn có hại thường chỉ xuất hiện trên bề mặt thịt, nhưng chúng cũng có thể lây lan vào những phần thịt bên trong, đó là lí do tại sao khi nấu thịt bò, nhiệt độ tâm phải đạt tối thiểu 63 độ C. Mọi người thường có thói quen ăn thịt bò tái hoặc chưa chín tới, khi đó, nhiệt độ tâm của thịt chỉ từ 46 độ C tới 60 độ C (đặc biệt là bò bít tết), nhưng đó chỉ là sở thích riêng của nhiều người chứ không hề được khuyến cáo bởi Bộ Y tế.

Nên nhớ rằng, sau khi lấy thịt bò ra khỏi nguồn nhiệt, nhiệt độ tâm vẫn tiếp tục tăng. Những lát cắt thịt bò mỏng như bò bít tết thường được phục vụ ngay, nhưng đối với các lát thịt dày phù hợp cho những món nướng hoặc quay, thì chúng cần một khoảng thời gian gọi là “nghỉ ngơi”, từ 10 tới 30 phút tùy thuộc độ lớn của miếng thịt, Trong khoảng thời gian đó, gia vị được thấm đều hơn và nhiệt độ tâm tiếp tục tăng thêm từ 17 độ C đến 34 độ C. Vì vậy, những món quay nướng với miếng thịt dày phải được lấy ra khỏi nguồn nhiệt khi chúng có nhiệt độ tâm thấp hơn nhiệt độ thích hợp (63 độ C) một chút. Ta nên sử dụng một nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra xem thịt đã đạt được nhiệt độ thích hợp hay chưa.

daubepvietnam-nhiet_ke_thit

Vi khuẩn có hại thường hiện diện trên bề mặt thịt, nhưng chúng cũng có thể miễn vào những phần bên trong của thịt, vì vậy, khi nấu, nhiệt độ tâm của thịt cần phải đạt 63 độ C để tiêu diệt vi khuẩn hoan toàn. (Bề mặt của thịt sẽ có nhiệt độ cao hơn; thường là 71 độ C hoặc hơn).

Vi khuẩn như E.coli có thể xuất hiện tại bất kì nơi nào của miếng thịt, nhưng nó thường gặp nhất trong thịt xay bởi vì quá trình xay khiến chúng nhiễm sâu vào thịt. Thịt bò xay phải được nấu tới khi nhiệt độ tâm đạt tối thiểu 71 độ C để đảm bảo tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn có hại.

Các món thịt bò xay, như meatloaf (giò chả), nên được kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế thực phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng vì nếu thịt có trộn với các loại sốt sậm màu, chúng sẽ che mất màu hồng của thịt sống nếu có, khiến ta không biết được thịt đã thật sự chín hay chưa.

Nhiệt độ chín

Tiêu chí về màu sắc, kết cấu, tính giữ nước, nhiệt độ tâm có thể được áp dụng tương tự cho thịt bò được nấu bằng những phương pháp khác như chiên, thui, nướng, hoặc quay. Phương pháp tốt nhất để xác định chính xác độ chín của thịt là sử dụng nhiệt kế thực phẩm.

Những nhiệt kế thịt

Một nhiệt kế thực phẩm có thể được sử dụng để kiểm tra miếng thịt có đạt được nhiệt độ thích hợp hay không. Những nhiệt kế chịu nhiệt có thể ghim vào miếng thịt khi đang được nướng hoặc quay trong lò. Đa số nhiệt kế không chịu nhiệt, vì vậy chúng không thể tồn tại khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của lò.

Nhiệt kế nên được ghim vào phần dày nhất của miếng thịt, không nên ghim gần xương hoặc ghim vào mỡ, sẽ khiến kết quả hiển thị không chính xác. Sau khi lấy miếng thịt bò từ trong lò ra, nhiệt độ của thịt sẽ tăng thêm 17 độ C tới 34 độ C trong khoảng 10 tới 30 phút, trước khi được cắt nhỏ. Vì lí do này, thịt bò nên được lấy khỏi nguồn nhiệt khi nhiệt độ trong thấp hơn nhiệt độ chín thích hợp (63 độ C) khoảng từ 17 độ C tới 34 độ C.

Một số loại nhiệt kế thực phẩm

Bên dưới là vài loại nhiệt kế thường và nhiệt kế chịu nhiệt có thể được sử dụng trong quá trình chế biến.

– Nhiệt kế cơ học chịu nhiệt

daubepvietnam-nhiet_ke_thit-1
– Nhiệt kế điện tử với cảm biến chịu nhiêt và dây dò

daubepvietnam-nhiet_ke_thit-2
– Nhiệt kế cơ học (không chịu nhiệt)

daubepvietnam-nhiet_ke_thit-3
– Nhiệt kế điện tử (không chịu nhiệt)

daubepvietnam-nhiet_ke_thit-4
– Nhiệt kế điện tử hai chân

daubepvietnam-nhiet_ke_thit-5

Thủy Hoàng

Theo Recipetips

Tìm kiếm mới nhất:

  • nhiet do chin cua bo
  • nhi?t k?
  • nhiet do vs thoi gian chin cua bo
  • thit bao nhieu do la chin
  • thịt bò chín
  • độ chín của bò bít tết