2014-06-01
daubepvietnam-xot_trang

Xốt trắng – White Sauce

  • Thành phẩm: 3.84L nước xốt trắng

Nước xốt trắng là loại nước xốt rất cổ điển, có thể được chia ra làm hai loại: xốt velouté và xốt béchamel, cả hai đều được chế biến từ sự kết hợp các loại dung dịch khác nhau và roux (hỗn hợp bột mì với mỡ).

Nước xốt velouté cổ điển, trong tiếng Pháp mang ý nghĩa của cảm giác “mượt mà, mềm mại và mịn màng khi thưởng thức”, được chuẩn bị bằng việc nêm nước dùng (từ thịt bê, gà hoặc cá) kết hợp với các loại hương liệu và làm sệt lại bằng roux vàng.

Chuẩn bị

  • 3.84L dung dịch phối trộn các hương vị khác nhau (nước dùng đối với xốt velouté, hoặc sữa đối với xốt béchamel)
  • 1 túi bột thơm sachet d’épices (túi vải đựng thảo mộc và gia vị) hoặc 1 bó lá thơm hoặc những hương liệu khác (chẳng hạn như mirepoix trắng, hành củ cắt nhỏ hoặc nấm thái nhỏ) và những loại gia vị thích hợp.
  • 340 đến 454g roux trắng hoặc vàng

Thực hiện

Bước 1

Đun nóng hương liệu trong mỡ, nên nấu chín cả phần thịt kèm theo mỡ nếu có. Có rất nhiều phương pháp để trộn roux vào nước xốt trắng. Đầu tiên, cho bột vào nồi chứa sẵn hỗn hợp mỡ và hương liệu rồi đem đi đun nóng, khuấy đều tay hỗn hợp roux này! Sau đó thêm dầu ăn hoặc bơ để điều chỉnh độ đặc của hỗn hợp. Roux được đun khoảng 4 đến 5 phút hoặc cho đến khi chúng chuyển màu vàng nhạt. Một phương pháp khác được sử dụng là trộn roux vào hương liệu đã được làm dịu đi. Hoặc bạn cũng có thể cho nước dùng vào hương liệu rồi đem đi đun trên bếp lửa nhỏ, sau đó sử dụng hỗn hợp roux đã được chuẩn bị sẵn đem đi đánh đều với dung dịch trên. Sử dụng bất kỳ phương pháp nào thì hỗn hợp roux cũng nên được làm ấm trước khi cho vào nước dùng đang nóng. Nước dùng (hoặc sữa) nên được cho vào roux một cách từ từ. Nhiều đầu bếp thường cho nước dùng vẫn còn lạnh hoặc nguội vào roux, trong khi những người khác thì chuộng việc nấu riêng nước dùng để tiện cho việc nêm nếm với muối, tiêu và những hương liệu khác. Nếu nước dùng đã được làm nóng trước đó, nên nhấc nồi ra khỏi bếp và để cho nhiệt độ hạ xuống từ từ cho đến khi nhiệt độ của chúng thấp hơn nhiệt độ của roux. Cho từ từ nước dùng vào roux, đánh đều cho đến khi hỗn hợp trở nên mịn màng.

Bước 2

Thêm gia vị, bột thơm hoặc các loại hương liệu khác và đun nhỏ lửa trong 30 phút, khuấy đều tay và nêm nếm hỗn hợp trong suốt quá trình đun nóng. Nếu nước dùng đã quá đậm đà thì không cần thêm hương liệu. Có thể pha nước dùng với hương liệu trong quá trình đun sơ, hoặc cũng có thể cho bột thơm hoặc lá thơm vào khi nước xốt được đun nhỏ lửa nếu muốn. Thời gian cần thiết để đun roux ít nhất là 30 phút, khoảng thời gian này đủ để nấu chín roux. Thỉnh thoảng, dùng thìa gỗ khuấy đều xốt trong khi đun, phải đảm bảo rằng xốt được khuấy đều tránh không bị khét. Xốt béchamel rất dễ bị khét so hơn xốt velouté vì sữa rất dễ lắng xuống dưới. Bạn cũng nên thường xuyên nêm nếm nước xốt để đạt được mùi vị thích hợp nhất. Để kiểm tra cấu trúc của xốt, giữ một lượng nhỏ nước xốt trên lưỡi và ép vào vòm miệng, nước xốt đã được nấu chín sẽ không có cảm giác sạn và dinh dính trong miệng.

Bước 3

Sau khi đun, nước xốt sẽ có một lớp váng dày ở đáy nồi và trên bề mặt xốt, cần lọc lại để loại bỏ những phần bị vón cục, giúp cho nước xốt trở nên mịn màng hơn. Nước xốt có thể được sử dụng ngay hoặc bảo quản lạnh để dùng dần. Nước xốt được giữ ấm ở 74oC trước khi dùng. Sau đó, bạn có thể đặt nồi xúp lên bếp, vặn lửa nhỏ và khuấy lại cho đến khi cấu trúc đạt yêu cầu. Điều chỉnh lại độ sệt và thêm những nguyên liệu khác để có được nước xốt cuối cùng. Đối với những loại nước xốt trắng khác nhau, nước xốt nền có thể được làm phong phú thêm hương vị bằng việc sử dụng các chất tạo độ chua, hương liệu hoặc các nguyên liệu dùng để trang trí món ăn thêm phần đẹp mắt! Đôi khi người ta thường trộn chung hỗn hợp xốt trắng cùng kem tươi để tạo nên sự phong phú trong hương vị nữa! Nếu xốt không được che đậy kỹ càng, bề mặt xốt có thể bị khô lại, để tránh hiện tượng này, sử dụng nắp đậy, giấy da hoặc màng bọc plastic để che phủ bề mặt xốt. Nước xốt trắng tuyệt hảo phải hội tụ đầy đủ các tiêu chuẩn: hương vị của nước xốt phải phản ánh và toát lên mùi vị nước dùng, nước xốt phải trong mờ và ánh lên sắc sáng rõ ràng, cấu trúc phải thật mịn màng, không bị sạn và phải đủ đặc để bám vào thìa nhưng vẫn phải dễ đổ ra.

*Chú thích: roux là hỗn hợp mỡ nước và bột mì trộn với nhau dùng làm nước cốt cho nước xốt.

Nguồn: chefsblade

Tìm kiếm mới nhất:

  • mirepoix là gì
  • white sauce là gì
  • Cach lam xot masala
Món ngon khác
  • daubepvietnam-xot_Hollandaise-2

    Xốt Hollandaise cơ bản

  • daubepvietnam-xot_ca_ri_Thai

    Xốt cà ri xanh

  • daubepvietnam-xot_kem_sup_lo-2

    Xốt kem súp lơ kiểu Alfredo

  • daubepvietnam-gia_vi_garam_masala-2

    Tự làm gia vị Garam Masala

  • daubepvietnam-xot_bot_nau-2

    Nước xốt bột nâu

Bình luận