2014-06-01
daubepvietnam-xot_Hollandaise-2

Xốt Hollandaise cơ bản

  • Khẩu phần ăn: 10 người ăn (60 ml/phần)

Hollandaise là một trong những loại nước xốt thường được dùng trong các món Pháp. Tên Hollandaise là do xốt có xuất xứ từ một loại xốt của Hà Lan.

Vì bơ là nguyên liệu chiếm phần lớn trong xốt Hollandaise nên thành công hay thất bại của việc làm nên món xốt này không chỉ phụ thuộc vào sự pha trộn khéo léo giữa lòng đỏ trứng, nước, a-xít và bơ mà còn phụ thuộc vào chất lượng của bơ thêm vào nữa! Xốt Hollandaise được làm bằng cách đánh hỗn hợp (quá trình nhũ hóa) gồm bơ đã tan chảy hoặc bơ nguyên chất (đã được tách sữa) với nước (dưới dạng chất tạo độ chua và/hoặc như dạng nước cốt chanh), kết hợp cùng một phần lòng đỏ trứng đã nấu chín.

Chuẩn bị

  • 4 lòng đỏ trứng hoặc lượng một lượng lòng đỏ tiệt trùng tương đương (khoảng 99g)
  • 360 ml bơ được làm tan chảy hoặc bơ nguyên chất
  • Chất tạo vị chua được làm từ rượu trắng hoặc giấm táo
  • Hẹ tây băm nhỏ
  • Hạt tiêu
  • Một ít nước để làm nguội chất tạo chua (sau khi đun)
  • Nước cốt chanh, muối
  • Tương ớt hoặc ớt bột

Thực hiện

Bước 1

Đun hỗn hợp rượu vang trắng, giấm trắng đến khi gần cạn, rắc hạt tiêu nhuyễn lên và tiếp tục đun dưới ngọn lửa vừa trong một khoảng thời gian nhất định. Sau đó để nguội và làm ẩm với một ít nước, rồi đem lọc qua rồi cho dung dịch vào một cái tô thép không gỉ.

Bước 2

Cho lòng đỏ trứng vào tô và đánh trong nước sôi vừa đến khi hỗn hợp dính và ấm (khoảng 630C). Cần chắc chắn rằng lượng nước chỉ nóng vừa đủ, không có gợn sóng trên bề mặt, chỉ có nhiều hơi nước bốc lên từ bề mặt nước. Khi lòng đỏ trứng bắt đầu ấm, thể tích của nó sẽ tăng lên. Nếu lòng đỏ quá nóng hoặc có dấu hiệu đông tụ xung quanh và dưới đáy tô, hãy lấy chúng ra khỏi bếp. Đặt tô lên một chỗ mát và đánh đến khi hỗn hợp nguội dần. Tiếp tục nấu trên nước sôi vừa. Khi thể tích lòng đỏ tăng gấp ba lần và tạo thành một dãy trong tô, và que đánh trứng tạo thành vệt dài trong hỗn hợp thì lấy nó ra khỏi nước. Không nên nấu lòng đỏ quá lâu, nếu không sẽ làm mất đi độ sánh của xốt.

Bước 3

Cố định vị trí của tô bằng việc đặt nó lên một cái khăn hoặc trên một cái nồi đã được phủ khăn phòng trường hợp tô bị trượt. Cho bơ vào từ từ, đánh đều tay đến khi chúng kết lại. Xốt sẽ bắt đầu dính lại khi bơ được trộn vào nhiều hơn. Nếu như lượng xốt quá dày, thêm vào một ít nước hoặc nước cốt chanh. Điều này sẽ giúp cho việc thêm đúng lượng bơ mà không làm cấu trúc xốt bị ảnh hưởng. Nếu như xốt bắt đầu bị vữa, hãy thêm một ít nước và đánh đến khi xốt trở nên mịn trước khi cho thêm nhiều bơ vào. Nếu việc này không có tác dụng, hãy nấu một lòng đỏ khác với nước sôi đến khi chín, và cho từ từ lượng xốt đã bị vữa rồi đánh đều trong lòng đỏ mới. Tuy nhiên, cần chú ý rằng, lúc này xốt sẽ không có cùng thể tích với lượng xốt ban đầu, dẫn đến việc chúng sẽ không giữ được cấu trúc bền lâu. Nếu xốt trở nên quá nóng, lòng đỏ sẽ bắt đầu bị chín và đông lại, gây ảnh hưởng đến cấu trúc nước xốt. Để giải quyết vấn để này, hãy lấy nước xốt ra khỏi bếp và thêm vào một ít nước lạnh. Đánh đều tay đến khi nước xốt thật mịn, bạn có thể lọc qua rây để loại những phần lòng đỏ bị nấu quá lâu nếu cần thiết. Nêm gia vị như nước chanh, muối, tiêu và ớt bột theo lượng nhất định vào giai đoạn cuối của quá trình. Nước cốt chanh góp phần làm nổi bật mùi vị và cấu trúc, nhưng đừng để chúng trở thành vị nổi bật của món này, hãy chắc chắn rằng bạn chỉ thêm vào một lượng vừa đủ để làm tăng hương vị cho nước xốt thôi! Trong trường hợp nước xốt quá đặc, hãy thêm vào một ít nước ấm để chúng đạt độ kết dính thích hợp. Một số nguyên liệu đặc biệt có thể được thêm vào để tạo nên một món xốt khác, như việc cho thêm nước cốt thịt (glace de viande), cà chua nghiền, chất tạo mùi hoặc nước trái cây, cũng có thể là các nguyên liệu sệt hoặc lỏng khác được thêm vào nước xốt để tránh chúng quá loãng. Thêm những nguyên liệu này đồng nghĩa với việc bạn cũng cần phải điều chỉnh lại tỉ lệ của các loại gia vị khác. Một vài loại xốt Hollandaise “phá cách” được hoàn tất bằng việc cho thêm các loại thảo mộc băm nhuyễn. Thảo mộc nên được rửa sạch, phơi khô và băm nhuyễn hoặc tỉa tót bằng một con dao đủ nhọn nhằm giữ lại màu sắc và mùi vị. Cà chua được cắt thành khối nhỏ hoặc các loại cam quýt có thể được thêm vào xốt Hollandaise nhằm tạo nên phong cách khác biệt. Những nguyên liệu trang trí này nên được cắt đúng cách và lọc hết nước , tránh trường hợp lượng nước sót lại không làm ảnh hưởng đến cấu trúc cuối cùng của nước xốt.

* Đánh giá chất lượng của món xốt Hollandaise:

Bơ tạo nên hương vị đặc trưng cho món xốt này. Lòng đỏ trứng cũng góp phần làm nên mùi vị cho hỗn hợp. Ngoài ra chất tạo vị chua cũng như những gia vị khác giúp cho món xốt có vị hài hoà hơn. Xốt Hollandaise thường có màu vàng chanh, cấu trúc mịn màng (xốt lợn cợn hạt tức là trứng đã bị nấu quá chín hoặc vón cục ). Xốt nên có màu sáng óng và không bị tách dầu, độ đặc vừa phải, không quá dày. Sử dụng ngay lập tức hoặc giữ xốt ở 630C trong không quá 2 giờ. Hầu hết những nhà bếp có một hoặc hai chỗ có nhiệt độ thích hợp để bảo quản xốt Hollandaise, thường là trên bếp hoặc lò nướng, cũng có thể đặt (nhưng không tác động trực tiếp )bóng đèn sáng đang tỏa nhiệt. Tuy nhiên, suy cho cùng thì việc giữ cho nước xốt Hollandaise quả thật không hề dễ dàng tí nào!

Xốt phải được giữ dưới 660C để giữ cho lòng đỏ không bị đông lại, nhưng ở nhiệt độ này xốt có nguy cơ tiềm ẩn do sự phát triển của vi khuẩn. Việc cho thêm chất tạo vị chua hoặc nước cốt chanh giúp ngăn vi khuẩn, nhưng cũng không thể để lâu quá 2 tiếng. Một vài nhà bếp chuẩn bị những mẻ xốt Hollandaise với hương vị và trang trí thích hợp. Cần chắc chắn rằng dụng cụ để đựng xốt cần phải sạch. Nồi cách thuỷ không gỉ, đồ gốm hoặc chai chân không với cổ rộng có thể là những sự lựa chọn tốt nhất! Luôn giữ cho những cái muỗng và vá múc xốt sạch sẽ, không bao giờ được dùng lại muỗng đã nếm, không dùng ngón tay và những vật khác để tránh nhiễm khuẩn cho món xốt.

Nguồn: chefsblade

Tìm kiếm mới nhất:

  • cách làm hollandaise
  • chỉ làm sốt hollandaise
Món ngon khác
  • daubepvietnam-xot_trang

    Xốt trắng – White Sauce

  • daubepvietnam-xot_ca_ri_Thai

    Xốt cà ri xanh

  • daubepvietnam-xot_kem_sup_lo-2

    Xốt kem súp lơ kiểu Alfredo

  • daubepvietnam-gia_vi_garam_masala-2

    Tự làm gia vị Garam Masala

  • daubepvietnam-xot_bot_nau-2

    Nước xốt bột nâu

Bình luận