2014-02-08
daubepvietnam-pate_gan_ga

Pâté gan gà

  • Khẩu phần ăn: 6-8 người

Có vẻ như Pâté là một món ăn có chất trí thức, nhưng thực tế đó chỉ là một cách chế biến gan gà mà thôi. Thường thì gan gà chỉ cần thái nhỏ, nhưng công thức này thì cần lọc qua một cái rây để nhuyễn mịn. Vị hơi ngọt sẽ cân bằng với vị tiêu đen và các loại lá gia vị.

Hướng dẫn: Amy Wisniewski

Chuẩn bị

  • Phần pâté:
  • • 450gr gan gà
  • • 1 chén sữa tươi (150ml)
  • • 160ml rượu vang ruby port
  • • 1 lá nguyệt quế (bay leaf)
  • • 8 thìa canh bơ nhạt
  • • Khoảng 3 củ hành khô thái mỏng (shallots)
  • • 1 thìa canh cỏ xạ hương băm nhỏ (thyme leaves)
  • • 1 thìa canh muối kosher
  • • 1/2 thìa canh tiêu đen xay mịn
  • • 1 thìa canh giấm rượu
  • Phần crostini:
  • • 1 bánh mỳ baguette Pháp, cắt thành lát mỏng
  • Phần salad:
  • • 2 thìa canh hạt capers, băm nhỏ
  • • 1/4 thìa canh mù tạt Dijon
  • • 1/4 thìa canh mù tạt Dijon
  • • Tiêu đen xay mịn
  • • 1 thìa canh dầu ô liu

CÁCH LÀM

Phần pâté:

1. Ngâm gan trong sữa và để lạnh trong 2 tiếng. Trong khi đó, lấy một xoong nhỏ cho rượu port và lá nguyệt quế (bay leaf) vào đun trên lửa vừa đến khi sôi lăn tăn. Để sôi như vậy đến khi rượu cô lại còn khoảng 2 thìa canh, mất khoảng 25 phút. Bỏ lá đi, để dung dịch rượu sang một bên.
2. Lấy gan ra để ráo (bỏ sữa đi), thấm khô bằng khăn sạch, lọc bỏ hết phần mỡ bám. Để sang một bên.
3. Lấy một chiếc chảo vừa, đun 3 thìa canh bơ trên lửa vừa đến khi nổi bọt. Thêm hành khô (shallots), vừa đun vừa đảo đến khi mềm, mất khoảng 3 phút. Tăng lên lửa hơi cao, thêm gan gà, lá thyme, muối và tiêu, đun và đảo đều đến khi gan chuyển màu nâu nhưng bên trong vẫn còn hơi hồng, mất khoảng 5 phút.
4. Trong lúc đó, đun chảy 5 thìa canh bơ còn lại, để sang một bên.
5. Cho hỗn hợp gan và hành vào máy xay, thêm dấm. Bật mát xay, đổ bơ đã đun chảy vào và xay tiếp, thỉnh thoảng dừng lại vét thành máy bằng spatula (phới trộn), xay đến khi gan nhuyễn mịn, mất khoảng 2 phút.
6. Rây hỗn hợp qua lưới vào âu (dùng lưới mắt vừa, vì nếu dùng mắt dày quá thì pate không qua được). Dùng spatula hoặc thìa để nghiền phía trên lưới, sẽ hơi mất công nhưng bù lại hỗn hợp sẽ rất nhuyễn. Bỏ phần còn lại trên lưới đi. Nếm lại pâté và thêm tiêu, muối nếu cần.
7. Cho pâté vào khuôn ramekin (1 hoặc 2 khuôn nếu là khuôn bé). Gạt cho bằng mặt, dùng màng bọc bọc lại (ấn nhẹ màng bọc lên bề mặt pâté), và cho vào tủ lạnh cho đến khi đông lại, mất khoảng 3 giờ. Có thể giữ trong tủ đến 3 ngày. Trước khi dùng, để ở nhiệt độ phòng cho đến khi mềm nhưng vẫn còn lạnh, khoảng 30 đến 45 phút. Trong khi pâté nguội về nhiệt độ phòng, chuẩn bị phần crostini và salad.

Phần crostini:

1. Bật lò ở 190°C và đặt rack ở rãnh giữa lò.
2. Xếp các lát bánh lên tấm nướng bánh và chỉ xếp 1 lớp. Nướng đến khi vàng giòn, mất khoảng 10 đến 15 phút. Làm tương tự với các lát bánh còn lại.

Phần salad:

Lấy một âu vừa, cho capers và mù tạt vào, nêm muối và tiêu, đánh đều cho hòa quyện. Rót dầu thật chậm vào hỗn hợp, vừa rót vừa đánh. Cho rau lettuce vào, trộn đều. Dùng ngay cùng pâté và crostini.

Nguồn: Chow

Món ngon khác
  • daubepvietnam-so_diep_ap_chao-3

    Sò điệp áp chảo

  • daubepvietnam-ca_qua_hap_xi_dau-2

    Cá quả phi lê hấp xì dầu

  • daubepvietnam-so_diep_cuon_thit

    Sò điệp cuộn thịt xông khói

  • daubepvietnam-ca_hoi_xot

    Sò điệp chiên giòn cùng xốt cải xoăn

  • ga-nau-ca-ri

    Gà nấu cà ri

Bình luận