Cách sử dụng phô mai Parmesan

25/03/2014 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu

“Parmigiano-Reggiano chính là vì vua ở vương quốc các loại phô mai”– Trích từ lời nói của Theo Randall, bếp trưởng của chuỗi nhà hàng khách sạn nổi tiếng InterContinental.

Parmesan là một loại nguyên liệu không thể thay thế mà các đầu bếp nổi tiếng cũng như các bà nội trợ luôn tin dùng, dù đó có là món cơm Ý, bánh quy nướng hay đơn giản chỉ là thành phần rắc lên trên mặt món mì ống, bí mật được tìm thấy trong cái hương vị ngọt ngào, đậm đà hay khả năng đặt biệt của Parmesan có thể khơi gợi và bộc tả hết được sự hấp dẫn từ những món ăn khác nhau.

Tuy nhiên, có một sự thật là dường như chúng ta đều chưa khám phá hết được tiềm năng của Parmesan trong các phương pháp chế biến. Bởi vì chính bạn cũng không thể tưởng tượng được có bao nhiêu nghệ nhân đã góp phần tạo nên vẻ đẹp cho món phô mai này và lưu truyền chúng qua hàng thế kỷ đến tận hôm nay.

Do đó mà chúng tôi đã quyết định tìm đến hai đầu bếp nổi tiếng đến từ vương quốc Anh để có thể được lắng nghe những thủ thuật công phu của họ nhằm khơi dậy hết những giá trị tìm ẩn bên trong loại phô mai thú vị, tuyệt vời này!

daubepvietnam-pho_mat_Parmesan-1

Nguồn gốc của Parmesan

“Chất lượng của phô mai Parmesan mà bạn mua đóng vai trò cực kì quan trọng”– Luke Holder, bếp trưởng của Hartnett, Holder và Co đã nói.

Trước khi chúng ta đến với những công thức tuyệt vời làm nên vẻ đẹp của loại nguyên liệu này, hãy cùng nhau ngẫm lại những giá trị một đầu bếp có thể hướng tới khi tìm mua món phô mai Parmesan trên phố.

Điều quan trọng đầu tiên cần phải xác định là khi nhắc đến phô mai Parmesan, người ta sẽ nghĩ ngay đến Parmigiano-Reggiano, một sản phẩm thuộc hiệp hội Protected Designation of Origin (PDO). Điều đó có nghĩa là nó được hệ thống luật Châu Âu công nhận về nét khác biệt đặc trưng và duy nhất mà chỉ có phô mai Parmesan tạo ra, sẽ không hề có sự nhầm lẫn hoặc bối rối khi nó được đem so với những sản phẩm thông thường khác. Parmigiano-Reggiano thậm chí còn được đưa ra làm thước đo tiêu chuẩn về chất lượng và nguồn gốc để đánh giá cho các loại phô mai trên thị trường, việc này đảm bảo độ an toàn tin cậy cho các nhãn hiệu phô mai trước khi chúng được sử dụng phổ biến.

Một tiêu chuẩn khác được đề cập ở đây là dựa vào độ chín của chúng. Và đó cũng là chìa khóa giúp chúng ta có thể chọn đúng loại Parmesan khi gian đoạn ủ của chúng kéo dài đến tận 12 tháng, thậm chí có thể kéo dài lên đến 24 tháng hoặc hơn thế nữa, khoảng thời gian ủ giúp phô mai gia tăng hương vị, cấu trúc bên trong cũng như khả năng hỗ trợ tiêu hóa. Parmigiano-Reggiano được ủ trên 30 tháng sẽ khô hơn và dễ vỡ vụn ra, đồng thời cũng mang lại những sắc thái và mùi vị vô cùng tuyệt diệu và độc nhất.

Ghi chú: Parmesan có chứa men dịch vị lấy từ dạ dày bò, nên không được xếp vào loại có thể ăn chay được.

daubepvietnam-pho_mat_Parmesan-2

Bảo quản Parmesan

Việc bảo quản Parmesan ở những nhiệt độ khác nhau cũng có thể gây ảnh hưởng lên chất lượng mùi vị của nó. Phô mai sau giai đoạn ủ được bảo quản trong khoảng nhiệt độ từ 4 đến 8°C. Cần lưu ý không để toàn bộ cả mảng phô mai Parmesan bị đông lại doảnh hưởng của nhiệt độ thấp. Chỉ có duy nhất nhà hàng của Brett Graham tại Ledbyry và Agnar Sverrisson mới phục vụ món phô mai Parmesan đông lạnh sau giai đoạn ủ chín.

Để đảm bảo cho việc bảo quản thích hợp, Luke Holder khuyến khích nên bỏ toàn bộ Parmesan trong một túi chân không rồi cho vào tủ lạnh, lời khuyên ở đây là “bạn có thể dùng phô mai Parmesan tươi trong hai tuần đầu tiên sau khi mua về, sau đó chỉ nên sử dụng chúng như một nguyên liệu rắc lên món cơm Ý trong 4 tuần tiếp theo đó”.

Đã hình thành một điều luật từ lâu rằng không nên bảo quản phô mai Parmesan trong bình hay một cái bịch nilon, khi đó loại phô mai này sẽ mất dần đi hương vị đặc trưng của mình theo thời gian bảo quản.

Chế biến với phô mai Parmesan

“Tôi chỉ cố sử dụng một lượng rất nhỏ phô mai Parmesan trong khi chế biến vì mùi vị chúng để lại trên đĩa thật sự rất tuyệt vời!” – Theo Randall đã nói.

Mang những nét đặc trưng về mùi vị, cấu trúc giúp Parmesan được sử dụng một cách phong phú và rộng rãi trong việc chế biến và tạo ra những món ăn mang hương vị đặc sắc kiểu Ý. Luke Holder đưa ra lời khuyên cho việc sử dụng Parmigiano-Reggiano trong các món khoai tây, cơm hoặc mì ống và ông khẳng định với các chuyên gia đầu bếp người Anh rằng chính việc thêm vào Parmesan sẽ nâng giá trị các món ăn lên một tầm cao mới.

Cá nhân ông ta cũng rất thích sự kết hợp vị phô mai Ý này vào món cháo ngô, và ông cũng đã diễn tả chi tiết làm thế nào để có thể hòa quyện mọi thứ lại trong hỗn hợp của món ăn kiểu Ý này.

“Chúng tôi đã nấu chín cháo ngô trước khi xay nhuyễn chúng cùng phô mai Parmesan. Sau đó chúng tôi làm bánh với nhân từ hỗn hợp phô mai và sử dụng chúng với loại nấm truýp. Đây chính là sự kết hợp độc đáo tuyệt vời nhất giữa các loại nấm và phô mai trên toàn thế giới mà tôi từng được biết”.

daubepvietnam-thit_than_cuu_Parmesan_risotto_thao_quaThịt thăn cừu, Parmesan risotto và thảo quả

Holder cũng đưa ra một công thức khác khi trộn Parmesan với bơ và vụn bánh mì, sau đó rưới hỗn hợp trên vào miếng thịt bê thơm ngon trước khi sử dụng, phương pháp này có thể áp dụng đồng thời với các loại thịt hoặc cá khác nhau.

Đối với Theo Radall, bếp trưởng của chuỗi khách sạn InterContinental và là tác giả của sách dạy nấu ăn “Pasta”, ông tin rằng sự mộc mạc thuần khiết đã tạo nên giá trị cho món phô mai này, chất lượng của chúng chỉ được toát ra một cách vẹn toàn nhất khi chúng ta sử dụng chúng mà không cần phải qua các bước chế biến (ở Ý chúng thường được dọn riêng trên đĩa đặt tại bàn ăn), hoặc cũng có thể đóng vai trò làm món nguội trên bàn. Ông khuyên rằng nên rắc một ít phô mai trên bề mặt của món carpaccio hoặc trộn đều với hỗn hợp từ thì là với một ít nước cốt chanh và dầu ô liu phếch lên đó.

Trong khi Theo thích sử dụng phô mai Parmesan theo cách thuần khiết nhất có thể, những đầu bếp khác lại mang những ý tưởng thử nghiệm loại phô mai này theo những cách đột phát nhất. Kevin Mangeolles đưa ra một công thức kết hợp Parmesan và thì là trong món bánh quy nướng, còn anh chàng đầu bếp Galton Blackison đến từ vùng phía đông nước Anh thì sử dụng loại phô mai Ý này trong hỗn hợp nước sốt kem rưới lên món cá bơn tuyệt diệu. Cũng được nhắc đến ở đây đó là Agnar Sverrisson tại nhà hàng của ông ta, đưa ra một công thức đột phá khá lập dị khi sử dụng phô mai Parmesan đông lạnh sau thời gian ủ cũng như món khai vị sử dụng bánh mì phô mai Parmesan được bài trí hoa mỹ trên những lát măng tây- một món ăn không thể bỏ qua của những người yêu loại phô mai kiểu Ý này.

Có thể nói rằng phô mai Parmesan là một sự kết hợp tuyệt vời cho những nguyên liệu chế biến món Ý, đó có thể là món chân giò xông khói thơm ngào ngạt, hay là món bresaola (món bò sắt lát chan nước xốt kiểu Ý), thế nhưng bạn đừng để những công thức này hạn chế khả năng vào bếp của chính mình. Bởi vì điều tuyệt vời nhất khi đề cập đến “ông vua của xứ sở phô mai” này chính là mùi vị vô cùng đặc trưng và linh hoạt của nó, có thể kết hợp với bất kì nguyên liệu nào và nâng tầm giá trị của món ăn lên mức tuyệt hảo, dù đó có là món cháo ngô hay thịt heo, hay là măng tây, thậm chí là cà tím đi chăng nữa!

Tất cả điều cần làm là thêm vào món ăn một chút sự đam mê và ngẫu hứng tài hoa của bạn, thế thôi!

Hòa Minh

Theo Great British Chefs

Tìm kiếm mới nhất:

  • pho mai parmesan
  • phomai parmesan
  • parmesan là gì
  • phô mai parmesan mua ở đâu
  • parmesan cheese là gì
  • cung cấp pacmasan cheese
  • pho mai parmesan hieu nao ngon
  • phô mai parmesan mua ở đâu tphcm
  • parmesan phô mai
  • pamejon