Các loại bơ và chất béo trong làm bánh

13/01/2014 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu

Khi bạn bắt đầu làm quen với việc bếp núc, nấu các món Âu & làm bánh trái, bạn sẽ làm quen với “bơ các loại”, nhất định là vậy! Và sựphong phú của “bơ các loại” sẽ khiến bạn bối rối không ít, thật sự là vậy!

Người ta nói rằng những loại bơ tốt nhất hầu hết đều là bơ của Pháp. Đó là các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ. Ngoài các loại bơ củaPháp, các loại bơ được ưa chuộng khác như bơ Australia, New Zealand, Denmark, Ireland và England thường là các loại bơ pha trộn.

Bơ được làm từ sữa, bất kỳ loại sữa nào. Ví dụ, bơ ở Ấn Độ được làm từ sữa trâu, bơ ở vùng Trung Đông được làm từ sữa cừu. Về cơ bản, người ta chỉ chia bơ làm 2 loại: “sweet cream” và “lactic”. Người tiêu dùng thì lại chú ý đến cách phân loại khác là: “bơ lạt” hay “bơ mặn”.

1. Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt)

daubepvietnam-cac_loai_bo_lam_banh-1

Đây là loại bơ có vị ngọt nhẹ & hương thơm nhẹ, thường được dùng để làm các loại pastries ngọt, làm các loại cakes. Người ta cũng dùng bơ này để phết lên ăn với bánh mì.

2. Salted butter (bơ mặn)

daubepvietnam-cac_loai_bo_lam_banh-2

Ngày xưa, khi làm bơ, người ta chỉ làm salted butter (bơ mặn)với mục đích là để dự trữ cho mùa Đông – mùa mà không làm bơ tươi được. Ngày nay thì “bơ mặn” thuộc loại “bơ gia vị”. ”Bơ mặn” có thể trữ được lâu hơn “bơ lạt” hay “bơ ngọt”.

Tùy vào các nhãn hiệu bơ khác nhau mà hàm lượng muối trong bơ sẽ khác nhau. Do đó người tiêu dùng thường xuyên sẽ “cật lực” để tìm ra loại bơ hợp với khẩu vị của họ nhất.

3. Sweet cream butter

Block of butter, cut, on old chopping board, with bone-handled knife.

Loại này người ta còn gọi là “bơ kem tươi”, được làm từ “kemnon”. Người ta cũng vẫn làm “bơ kem tươi” ở 2 dạng “mặn” hoặc “lạt”. Loại này rất phổ biến & được ưa chuộng tại Hoa Kỳ vì là nó mềm hơn, “kem kem” hơn,béo béo hơn loại thông thường.

Có thể hình dung dễ dàng sự khác biệt giữa “sweet cream butter” & “butter”: 1 đằng là đậu hủ non, và 1 đằng là đậu hủ, dzị thoai

4. Lactic butter

daubepvietnam-cac_loai_bo_lam_banh-4

Loại này là bơ truyền thống của Đan Mạch, Hà Lan & Pháp. Kem được diệt-khuẩn-bằng-phương-pháp-Pasteur, sau đó được cấy khuẩn để tạo thành bơ, và rồi được diệt-khuẩn-bằng-phương-pháp-Pasteur 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy bơ. Đấy, là ra cái loại bơ này.

5. Whey butter

Đây là sản phẩm phụ của quá trình làm cheese (phô mai, phó mát).Trong quá trình làm cheese, khi người ta làm ráo cheese, nước sữa rỏ xuống từ cheese sẽ được dành lại. Và sau đó họ tách phần kem còn lại trong nước sữa đó để làm thành whey butter. Loại bơ này có vị mặn, vẫn còn hương của cheese, và không bán đại trà, chỉ mua trực tiếp từ các chỗ làm cheese thôi.

6.Concentrated butter

daubepvietnam-cac_loai_bo_lam_banh-5

Loại này thường chỉ được sử dụng trong nấu ăn, vì là “bơ đặc” cho nên nếu dùng 90g bơ thường thì chỉ cần dùng 75g bơ loại này. Nếu dùng loại này để làm bánh trái thì phải thêm nước vào…ak..ak…(phiền toái quớ!). Tuy nhiên, loại này trữ được khá lâu trong tủ lạnh, khoảng 3 tháng.

7. Margarine

Cùng với bơ, ngày nay do người tiêu dùng chú tâm đến sức khỏe nên họ dùng margarine thường xuyên, gần xấp xỉ tương đương với bơ. Người ta đã phải mất 30 năm nghiên cứu mới làm được margarine có hương vị như bơ. Tuy nhiên, bơ tan chảy với nhiệt độ (độ ấm) của máu vì vậy mà bơ có thể tan ngay trong miệng. Điều này thì margarine chưa biết bao giờ mới đạt đến. Do đó, hầu như margarine chỉ được dùng để thay thế bơ trong nấu ăn & làm bánh trái,chưa thay thế bơ ở cái khoản phết phết trét trét lên bánh mì…

Hầu hết margarine được làm bằng chất béo thực vật. Nhưng chỉ là“hầu hết” thoai, 1 số nhãn hàng họ vẫn pha trộn chất béo thực vật, sữa & mỡ động vật để làm nên margarine.

Nếu dùng margarine thay thế bơ thì nên biết chắc là hương vị không được đậm đà như bơ. Và margarine cũng không phù hợp dùng để chiên xào vì hàm lượng nước trong maragarine cao. Nếu bạn dùng margarine “mềm” thì sẽ phù hợp cho cakes, nhưng không phù hợp cho pastry. Thêm nữa, không nên dùng margarine để thoa vào khuôn nhằm chống dính, vì margarine dễ tan chảy, và trở nên “rít” khi gặp nhiệt độ cao.

8. Shortening

daubepvietnam-cac_loai_bo_lam_banh-6

Tuy rằng trong tiếng Việt hay gọi shortening là “mỡ trừu/cừu” nhưng shortening thường được pha trộn và làm từ mỡ heo & dầu thực vật. Bảnthân shortening là béo dù rằng chẳng ngửi được tí gì béo, và nó giúp cho vỏ bánh (dùng shortening) trở nên xốp xốp hơn.

Túm lại bằng 1 sự thật: các đầu bếp chuyên nghiệp đều vẫn ưa chuộng sử dụng bơ cho nấu ăn & làm bánh trái, họ không muốn thay thế bằng bất cứ thành phần nào gần-giống-như-bơ cả.Vì vậy mà, nếu ăn ở ngoài hàng, mua bánh trái ở ngoài hàng nhiều thì vẫn là tọng tọng tọng bơ béo vào người thoai. Ăn bơ ở nhà vẫn tốt hơn vì còn có thể gia giảm được liều lượng.

(Sưu tầm)

Tìm kiếm mới nhất:

  • butter block là gì ?
  • bơ dùng làm bánh
  • chat beo lam banh mi
  • danh sach cac loai bơ lạt
  • dùng margarine làm bánh được không?
  • loại bơ nào dùng để làm bánh