Bí quyết để bì lợn quay giòn rụm

27/03/2014 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu

Thịt lợn quay là một món ăn ngon và mang lại nhiều hương vị, nhưng điểm đặc biệt hấp dẫn của món ăn này lại đến từ phần bì giòn tanh tách.

Mẹo chọn phần thịt lợn phù hợp cho món ăn này

Không phải phần thịt lợn nào cũng có thể chế biến thành món thịt quay ngon và giòn bì. Phần thịt lý tưởng nhất để cho món ăn này cần có một lớp mỡ vừa phải để giúp thịt giữ được độ mềm trong khi phần bì lại giòn. Để thành công với món ăn này, bạn nên chọn phần thịt đùi, ba chỉ, thăn nội hoặc vai.

daubepvietnam-heo_quay_gion_bi

Cách chế biến cơ bản:

1. Sau khi rửa sạch thịt, dùng mũi dao nhọn xăm lên phần bì, bạn nên xăm đều và sâu, các vết xăm cách nhau khoảng 6mm. Công đoạn này sẽ giúp nhiệt tỏa đều trong miếng thịt.

2. Làm khô hoàn toàn phần bì, có thể dùng khăn để thấm hết nước. Nếu bạn định ướp phần thịt qua đêm (bạn có thể thêm mùi tây và tỏi vào hỗn hợp gia vị ướp), thì sáng hôm sau, bạn nên lấy phần thịt ra khỏi hỗn hợp ướp và dùng nước lạnh để rửa bỏ hết phần mùi tây và tỏi bám trên phần thịt.

3. Ướp và bóp nhẹ phần thịt với hỗn hợp gồm một chút gia vị, dầu ăn và bất kỳ loại gia vị khô khác (tiêu, ớt, hạt dổi…) tùy theo khẩu vị của bạn.

4. Bạn có thể thêm một số loại rau củ như hành tây, cà rốt, cần tây, thì là và tỏi vào một chiếc khay và đặt dưới khay quay thịt, phần mỡ chảy ra từ thịt sẽ làm chín và tăng thêm hương vị cho các loại rau củ quay.

Dưới đây là một số lời khuyên về nhiệt độ và thời gian quay thịt của những đầu bếp hàng đầu nước Anh:

 •         Lời khuyên của đầu bếp Tom Aikens sẽ giúp bạn có món thịt quay nhanh nhất – quay thịt ở nhiệt độ 180oC trong 30 phút, rồi giảm nhiệt xuống 170oC  trong 90 phút. Tương tự như vậy, đầu bếp Robert Thompson khuyên bạn quay thịt ở nhiệt độ 170o C trong 2 tiếng rưỡi, lâu hơn một chút so với cách quay của Tom Aikens nhưng bạn sẽ không phải canh nhiệt độ hai lần.

•         Đầu bếp Simon Hulstone cũng giúp bạn với lời khuyên là quay thịt ở 140oC trong 3 tiếng rưỡi, tương tự như vậy, đầu bếp Agnar Sverrisson khuyên bạn nên quay thịt ở 140oC trong 3 giờ và sau đó giảm nhiệt độ xuống còn 130oC trong 1 giờ.

•        Đầu bếp Andy McLeish có một cách quay thịt khác hẳn, bạn có thể áp dụng cách này khi có nhiều thời gian, đó là quay thịt ở nhiệt độ 100oC trong 8 giờ.

daubepvietnam-thit_lon_quay_xot_taoLợn quay xốt táo và súp lơ xanh

Cho dù bạn theo làm theo cách nào thì cuối cùng bạn cũng cần kiểm tra xem thịt đã chín chưa bằng cách dùng cây xiên xiên qua phần bì, nếu thịt lợn đã chín thì bạn sẽ xiên qua thịt rất dễ dàng.

Tuy nhiên, có nhiều trường hợp là phần thịt đã chín nhưng phần bì lại chưa giòn, nếu gặp phải trường hợp này thì đầu bếp Agnar Sverrisson khuyên bạn tăng nhiệt độ lên 225oC và quay thêm 10-15 phút – tuy nhiên bạn cũng cần lưu ý để phần thịt không bị cháy.

Những lưu ý để có phần bì giòn tanh tách

Một số đầu bếp đặt phần thịt lợn ba chỉ lên trên một cái giá và dội qua nước sôi trước khi dùng muối xát lên phần bì, bằng cách này phần bì sẽ nổ đều hơn.

Bạn cũng có thể dùng máy sấy tóc để làm khô phần bì hoàn toàn trước khi tiến hành các công đoạn tiếp theo.

Quỳnh Nga

Theo Great British Chefs

Tìm kiếm mới nhất:

  • bi lon ran