Bếp trưởng trên cánh đồng cà chua

13/09/2013 | Chuyên mục : Kiến thức, kỹ năng, Tài liệu, Tin hay

Một trong những nhiệm vụ của bếp trưởng là thiết lập các quy tắc về những thứ mà các đầu bếp đói bụng có thể và không thể ăn trong một nhà bếp chuyên nghiệp. Đầu bếp có thể làm việc 12 tiếng một ngày một cách dễ dàng, và các bữa ăn dành cho nhân viên cung cấp lượng calo tiền dịch vụ mỗi ngày, một số chất dinh dưỡng bổ sung cần thiết cho cả ngày.

Khi tôi là một đầu bếp tại Crow’s Nest ở Montauk, New York, các quy tắc là khá đơn giản. Ví dụ, nếu một đầu bếp, khi cắt ra từng phần miếng nạc lưng thịt bò, bỏ lại phần thịt rìa vụn. Đừng lấy một miếng thịt bò, hay bất kỳ loại thực phẩm chứa protein nào mà có thể được sử dụng cho dịch vụ. Các thực phẩm như quả đào là luôn ăn được. Và món khai vị bánh mì tỏi giòn cũng thế. Cuối cùng thì tất cả đã tìm thấy lại được sự cân bằng trong nhà bếp. Đó là đến tháng tám, khi tới mùa cà chua anh đào Sungold.

daubepvietnam-bep_truong_ca_chua-1

daubepvietnam-bep_truong_ca_chua-2

Khi mùa cà chua Sungold đến, không có một quy tắc nào hoạt động khả thi cả, phần lớn bởi vì chính tôi là người vi phạm nặng nhất. Vào tháng 8, Ian Calder-Piedmonte của Balsam Farms tại phía Đông Hampton sẽ giao nộp 100 bảng một tuần và trước khi họ xây dựng nơi đây trở thành nhà hàng, tôi đã giảm đi 5 bảng cho họ. Với một trong những chỉ số định mức độ Brix của cà chua cao nhất (một chỉ số định mức độ ngọt trong các loại rau quả), Sungold là loại cà chua ngọt nhất mà bạn sẽ từng nếm thử. Chúng còn ngọt hơn cả đường.

daubepvietnam-bep_truong_ca_chua-3

Tôi sẽ tìm ra những đầu bếp, nhân viên phục vụ và nhân viên tiếp thực lén bỏ một vài nhánh cà chua vào trong hộp bánh.Tuy nhiên bạn có thể sẽ không tìm thấy những quả cà chua Sungold như thế trong bất cứ siêu thị hay những cửa hàng dành cho người sành ăn nào mà bạn hay lui tới, bởi vì phần vỏ của chúng quá mỏng. Chúng có thể bị nứt ở trên cây hoặc dập nổ trong quá trình vận chuyển. Những nông trại lớn lại ở cách xa nơi trồng chúng. Ngành công nghiệp trồng cà chua chỉ tập trung vào những trái cà chua mà có thể đảm bảo trong khâu vận chuyển, có vẻ ngoài ngon mắt và có sức chống chọi được với thời tiết lúc sương muộn (sự bùng nổ của các bào tử nấm gây hại cho mùa vụ cà chua). Những trái cà chua thương mại được thu hái trước khi chín khi mà lượng đường trong quả chưa đủ hoàn thiện, và giấm chín sau đó thông qua phương pháp sử dụng khí ethylene. Tóm lại, hương vị không phải là yếu tố ưu tiên. May mắn thay, những trái cà chua Sungold, không giống loại gia truyền, nó sở hữu một phương pháp lai riêng biệt về mùi vị, một loại sản phẩm chủ yếu xuất hiện tại các chợ của nhiều nông dân.

daubepvietnam-bep_truong_ca_chua-5

Đối với các trái cà chua gia truyền, chúng tồn tại đến ngày nay bởi vì những người nông dân từ nhiều năm nay đã giữ lại hạt giống của những trái cà chua có hương vị ngon nhất và không quan tâm về hình dáng của chúng hay chúng có dễ bị thâm hay không. Chúng có thể trông rất xấu và không hoàn hảo, với những cái tên khá tối nghĩa như Aunt Ruby’s German green hay Cherokee purple, tuy nhiên hương vị của những trái cà chua này thực sự là điều mà những bếp trưởng tìm kiếm khi thực hiện một bữa ăn. Tôi muốn kết hợp hương vị thanh ngọt của những trái Sungold với những món thịt, món hoa quả, những trái cà chua gia truyền có kết cấu đẹp mắt. Ngoài ra, tôi muốn tạo sự tương phản về nhiệt độ để tạo nên độ nóng, lạnh không ngờ tới trong món salad cà chua. Đó là một món salad mùa hè đáng chờ đợi vào tháng 8 này.

Món cà chua nóng-lạnh

daubepvietnam-bep_truong_ca_chua-9

Khẩu phần: 4 suất ăn

  • 1/3 cốc dầu olive nguyên chất
  • 1 tép tỏi, thái lát mỏng
  • 1 nhánh húng tây
  • Cà chua anh đào Sungold
  • 2 quả cà chua gia truyền lớn (dạng bít tết)
  • ¼ cốc lá húng
  • 2 thìa giấm (vang đỏ hoặc dấm balsamic (loại giấm làm từ nho đỏ, mật ong và lựu,…))
  • 1 thìa muối

daubepvietnam-bep_truong_ca_chua-4

daubepvietnam-bep_truong_ca_chua-8

daubepvietnam-bep_truong_ca_chua-7

daubepvietnam-bep_truong_ca_chua-6

  1.  Nhặt bỏ cọng là từ những trái Sungold
  2. Đặt chảo trên ngọn lửa vừa phải, đung nóng chảo với ¼ cốc dầu olive, tỏi và húng tây
  3. Khi tỏi bắt đầu chín mềm, cho những trái Sungold vào. Thêm ½ thìa muối.
  4. Khi trái Sungold bắt đầu mềm nhuyễn, bắt chảo ra ngoài. Đặt sang bên cạnh.
  5. Thái lát những trái cà chua gia truyền theo chiều dọc, với độ dày khoảng ¼ inch. Xếp 3 lát vào mỗi đĩa và rắc một chút từ phần muối còn lại lên trên chúng.
  6. Rưới phần dầu olive và phần giấm còn lại lên trên những lát cà chua gia truyền này.
  7. Với một thìa khía ở dưới, xúc món cà chua Sungold đã thực hiện ở trên lên trên những lát cà chua gia truyền.
  8. Trang trí rau húng và thưởng thức.

Phạm Hạnh

Theo Nytimes – Ảnh: Greg Kessler